第1个回答 2020-11-16
淀粉每个人都会吃，因为它是人体最重要的能量来源之一，无论是米饭还是馒头、包子、面条、土豆、玉米、红薯，都含有淀粉。
但是在食品工业，还会使用一种叫做“变性淀粉”的食品添加剂，它是通过各种化学手段改变淀粉原有结构得到的。
最近，欧盟食品安全局对食品中常用的十二个变性淀粉进行了再次评估，认为它们的安全性没有问题，可以继续

它们包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸单酯、羟丙基淀粉、乙酰氧化淀粉、酰化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。
其中10种也可以在中国使用，除个别品种外，多数不限制使用量。

食品工业使用的变性淀粉主要来自谷物和土豆，经过化学结构的修饰，它们可以获得比普通淀粉更好的工艺特性。
比如它们可以耐受食品加工和储存过程中的高温、酸性、冻融和烹饪环境，这对于食品工业来说十分重要，否则很多食品根本做不出来或者不耐放。
变性淀粉可以在酱料、罐头、酸奶等各种食品中用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、膨松剂等。
有些人担心，变性淀粉无法消化吸收，会带来一定的毒性。
但是，研究证据显示，变性淀粉中最主要的结构--直链淀粉和支链淀粉，在结肠会被生物酶降解，然后被肠道菌群发酵。
发酵的产物是短链脂肪酸，例如乙酸、丙酸、丁酸等，和正常淀粉的代谢物一样，可以被肠道吸收。

尽管不同变性淀粉的生产工艺、化学结构有差异，但它们的化学特性和消化特性基本上是一样的，因此也可以放在一起考虑。
在动物实验中，按照每天每公斤体重30克的量也没吃出问题，相当于成年人一天吃3斤多。
而根据欧盟的估算，极限情况下，儿童和青少年的摄入量最多达到每天每公斤体重1-3克。
此外，人体研究的数据表明，成人一次吃60克也没有问题。
总之，现有的科学证据表明，变性淀粉在食品中的应用并不会带来短期毒性、长期毒性、致癌性和生殖毒性。
因此欧盟认为，变性淀粉可以接着用，而且无需限制其使用量。
第2个回答 2020-11-16
天然的淀粉在冷水中不会溶解，而遇到水之后的水模性以及稳定性都比较差，同时耐热性、耐水性都不太好。因此，天然淀粉在食品加工领域应用有限。而通过改性的变性淀粉，有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等优质特性，在食品加工领域应用范围广。
变性淀粉在食品中的应用
1
人们会在蛋糕、面条等产品中会添加酯化淀粉和羟丙基淀粉等变性淀粉来提高产品的增稠性、糊化特性和稳定性。如在加工面条过程中加入适量的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，而且由于变性淀粉的水溶性好，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，得到的面团口感好。在一些冷冻的面制品中，添加一些醚化变性淀粉，能起到增稠抗老化的作用，有效避免皮破裂和淀粉回生。
2
乳制品中的乳酪、酸奶、奶油冰激凌等产品会添加交联淀粉和羟丙基淀粉来增加凝胶性和稳定性。如在制作酸奶过程中，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。交联酯淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好，不易回生，很适合作为乳制品中的稳定剂。
3
在肉制品中的应用
变性淀粉具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，可以应用于午餐肉、火腿肠、肉食罐头、肉丸，肉馅料等食品，在其中添加酯化淀粉和交联淀粉以提高产品的出品率，保水性和凝胶性。
变性淀粉对人体有危害吗？许多人一听到食品添加剂，就会眉头一皱，但是加工食品总是避免不了添加食品添加剂，但是只要按标准添加正规的食品添加剂基本上不会危害人体健康，变性淀粉也一样，基本上对人体是无害的，所以食品级的变性淀粉添加食品中，使用范围是在相关规定的添加范围内，并不会产生过多危害性。
第3个回答 2020-11-16
冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉，而具有很强的亲水性偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性，有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。
变性淀粉应用
1.冷冻食品：利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好、不易老化，糊化温度比原淀粉更低，并在冷却叶不形成凝胶．具有抗凝沉作用，町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。
2.休闹食品：由于休闲食品的瞻性、膨胀性光滑性、香精黏咐惟，纤维素强化作用和起泡性等特点．在焙烤戎油炸膨化食品中，舔加特殊变性淀粉，能昭提高其脆性和膨胀性。例如，各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体．慢慢嘭胀形成网孔结构，为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农，蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉，可降低休闲食品皓层出现碎裂，能在休阚食品表面形成层平滑、透明，有光泽的薄膜，为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果．胶质软糖等新产品提供了机会。
3.微胶囊粉末制品 ：在微胺囊的制备中．要求 材浓度大，包埋的效果就好， 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此，低牯度的酯类变性淀粉纯胶，由干其枯度低，可以增加使用量，所得的产品的乳化性能强，所形成的乳液乳化状态好．芯材的粒子分散得很小．均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油／水界面 强乳液进行喷雾干燥时， 可立即在芯材的表面凝聚固化， 其包埋效率很高。在粉末香精中．纯胺作为壁材除具上述优点外，对香精香料还具有缓释的作用。
4.饮料制品：变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用．能起增稠、稳定作用，增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩，添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感，赋予饮料有光泽的感觉。
第4个回答 2020-11-16
淀粉作为一种重要的食品资源，其在食品制作中是重要的材料。但天然淀粉存在很多缺点，有结构不稳定、溶解性差等缺点，天然淀粉已经不能满足当前食品加工的需求，这就需要通过一些技术手段来改变天然淀粉的理化性质。
变性淀粉是指在天然淀粉的基础上，采用物理法、化学法或酶法改变天然淀粉的原有特性。目前已成功开发出1000多种变性淀粉，世界平均年产量约为3000万t。不同种类的变性淀粉，其性质差异巨大。如醋酸酯淀粉糊化温度低、冻融稳定性高、糊透明度高，羧甲基淀粉具有极高的透明度和黏度等。根据其性质不同，变性淀粉被广泛应用在食品、制药、造纸等行业。
不同原淀粉及变性淀粉的持水性
徐华等人研究表明，马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉经加工成变性淀粉后，其保水性显著提高。其中马铃薯羟丙基淀粉的持水性最高，马铃薯羟丙基淀粉在低温下膨胀度高，持水性高；
在玉米醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉，马铃薯醋酸酯淀粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯淀粉持水性基本一致；
在木薯变性淀粉中，木薯羟丙基和木薯交联羟丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯经过交联酯化后，提高了淀粉的持水性。有效减少了产品经冷藏后失水，变干开裂现象。
接下来我们汇总下变性淀粉在食品各种开发中的具体应用：
01
变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的改善作用明显
刘玉环等人在添加单一变性淀粉试验中的结果显示，通过主成分分析法得出，当醋酸酯淀粉的添加比例为3%，羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例为2%时马铃薯方便面的品质改善作用较好。
在变性淀粉复配试验中，当羟丙基淀粉+醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例为1.5%+1.5%时，规范化综合得分分别为1和0.697 9，对马铃薯方便面的品质改善作用最好。
最终研究认为，通过主成分分析得出添加变性淀粉对马铃薯方便面的品质有明显的改善作用，变性淀粉复配添加对马铃薯方便面的改善作用优于添加单一变性淀粉。
第5个回答 2020-11-16
变性淀粉，是对采用各种不同方法来改变了淀粉原有特性后的淀粉的一种统称。因此，变性淀粉就有很多，种类多达几千种。如果按照采取的加工处理方法来分类，变性淀粉可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。
物理变性淀粉包括：预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括：氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。酶法变性淀粉包括：直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等。复合变性淀粉，采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉。
淀粉的原有特性包括：糊化温度、粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶强度、成膜性、透明性等。对淀粉的原有特性进行加工处理，其目的是改变其原有特性，以满足食品加工的不同需要。
变性淀粉在肉制品加工中主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等来使用。变性淀粉不仅可以替代昂贵的原料，降低制造成本，而且能够提高食品质量和企业的经济效益。在肉制品加工中常用的变性淀粉包括：羟丙基淀粉、预糊化淀粉、水溶性淀粉等。