第1个回答 2020-11-09
烧烤炸串之类的东西一直以来深受大家喜爱，想要亲手做一份又苦于不知道怎么调酱？今天就来教大家制作炸串酱。
工具/材料
豆瓣500克、花生酱、100克、甜面酱100克、番茄酱100克、蚝油100克、油酥豆豉100克、胡椒粉15克、白糖30克、姜末20克、蒜末40克、葱末80克、 色拉油1000克、糯米粉60克、水60克、味噌50克 、砂糖20克 、辣椒粉20克、醋半茶匙 、酒半茶匙 、盐半茶匙 。
操作方法
01
炸串酱有甜酱和辣酱两种，具体做法如下：
甜酱 做法：
切好姜末、蒜末、葱末，干红辣椒剁碎。
把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
烧热锅，倒油，油要多，烧至油热。
先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香。
再将混合料倒入锅中，然后用小火，加入冰糖用锅铲慢慢推匀即可。

02
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

03
韩式辣酱：
在味噌中加入 砂糖、辣椒粉。
醋半茶匙 、酒半茶匙 、盐半茶匙 混合搅拌。
姜末与味增拌匀备用。
糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平。
将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入。
充分拌匀，再加入醋、茶、盐的混合物，拌匀即可。

04
用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

05
辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
第2个回答 2020-11-09
炸串酱料做法和配方。这在吃肉串的时候是很重要的，因为每个人的口味不一样，所以做出来的炸串酱也是不一样的，下面就可以学习一下如何。做炸串儿酱。
飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱
材料： 花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)
做法： 1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．
2．将花生去皮．
3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．
辣椒酱的制法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，
多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。
你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱：
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士： 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
花生辣酱
做法： 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
贴士： 此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱。
甜辣面酱
做法： 郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
第3个回答 2020-11-09
现在的天气已经转暖，外面街头上摆摊的小吃也是越来越多了，其中最受大家欢迎的当属各种烤串和炸串。很多吃货都这样说，撸完烤串再去吃炸串，幸福满满。现在的季节正是吃炸串的好时候，很多做餐饮的朋友都准备大干一场，但是关于炸串的配方还不是很好，今天就来和大家分享一下。摆摊老板珍藏多年的炸串酱料秘制配方，操作简单，值得收藏！
一，干料的配方，这个主要是给不喜欢用酱的食客准备的
花椒粉100g，孜然粉100g，芝麻粉100g辣椒粉100g，花生粉100g，五香粉30g，aaa香料1g，盐100g，白砂糖10g，味精50g，将这几种调料混合在一起几搅拌均匀即可。
二，调制酱料之前需要准备的菜油的配方以及做法
色拉油10斤，新鲜鸡油1斤，1斤熟菜籽油，将它们混合在一起，油温到五成热，也就是大约150°，将芹菜、蒜片、香菜、姜片和香葱各取2两，放入混合好的油中进行炸制，注意火候，一定不要是大火，炸成颜色变成金黄色即可，最后要将这些食材捞出扔掉。
三，几种不同口味酱料的配方及制作方法
1，香辣型口味的酱料
配方：甜面酱一斤，蚝油一斤，花生酱一斤，精装辣妹子酱一斤，香辣酱二斤，蕃茄酱一斤，蒜蓉辣酱一斤，啤酒一瓶，纯净水三斤，将它们混合后搅拌均匀。
制作方法：热锅凉油，加入之前做好的菜油2斤，油烧至5成热，加入孜然120g，aaa香料4g，五香粉35g，然后倒入调匀的酱汁，先是在中火时均匀搅动，到菜油的表面出现均匀的泡沫时，再改成小火，加入120g的淀粉水进行勾芡，烧开之后就可以了。
2，麻辣型口味的酱料
配方：蕃茄酱1斤，花生酱1斤，辣妹子酱1斤，香辣酱2斤，蚝油1斤，甜面酱1斤，蒜蓉辣酱1斤，加入纯净水3斤，啤酒一品，将它们搅拌均匀。
制作方法：热锅凉油，加入2斤提前做好的菜油，2量藤椒油，油烧至五成热的时候，放入100g花椒粉，100g孜然，4g的aaa香料，30g五香粉，接着倒入上面已经调好的酱汁，先是中火熬制，等到油的表面出现均匀的泡泡时再调成小火，用淀粉水100g进行勾芡，最后烧开即可。
3，番茄酱口味的酱料
1，配方：这种酱料最适合炸制水果，因为现在有很多食客喜欢吃水果类的炸串，这种酱料最合适，比如说炸脆藕和炸香蕉。番茄沙司2斤，番茄酱2斤，另外还有纯净水一斤半，以及啤酒半瓶，把它们搅拌均匀。
2，制作方法：热锅凉油，加入事先熬制好的菜油1斤，油烧至五成热的时候放入几片香叶，然后倒入上面调好的酱汁，然后加入1两黄油，同之前熬制酱料的方法一样，先是在中火的时候慢慢地搅拌，等油面上泛出大小均匀的气泡时改成小火，接着放入1两淀粉水进行勾芡，最后烧开即可。
以上介绍的就是几种最常见也是最重要的炸串酱料的配方和制作方法，希望能够对大家有所帮助，也希望大家都能做出各种品相好看、味道诱人的炸串。
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