求大厨指教怎么给肉上浆？
我是个小厨师，在小餐馆里做事，生意很好一般肉片都是先切一大盆浆好备用，可是这么多的肉我老是浆不好，我知道肉必须吸收足够的水才嫩，可到底吸多少水刚好，因为吸的水不够肉干，柴！吸的太多会脱水，脱粉，棉！有人说浆肉不能放盐，盐有渗透性会导致肉出水，又有人说浆肉的时候必须放盐小粉才能很好的裹上去，我都糊涂了，还有给肉上浆拌的过程有没有什么手法讲究？有没有那个很厉害的大厨给指点一下，怎么样把大量的肉《肉丝，肉片》浆好，具体有没有一个大众化的比例，一斤肉大概放多少水，多少蛋清，多少小粉，具休放的顺序，细节，以级相关的知识讲一下，非常感谢！
需要准备的材料和工具:猪肉、胡椒粉、盐、鸡蛋、锅、料酒、酱油、一个铁碗。
1、首先把肉切好后放进盆子里，加入鸡蛋，盐，胡椒粉，酱油，料酒。如果对颜色有要求的菜，可以不放酱油，盐一定要放，在盐的压力下，肉才会吸收水分，才会嫩，如果肉片太多，除了放蛋液之外，还需要加入一定的水。
2、然后开始用手不停的搅拌，其实就是个给肉按摩的过程，让肉的组织充分吸收蛋液，肉会变的饱满。
3、搅拌10分钟后，静置20分钟，用筷子搅拌肉片，会发现盆底的蛋液都被肉片吸收了，这个时候放一些干淀粉和色拉油搅拌，放油是防止肉片过于粘连也防止肉片风干。放好之后给肉上浆就完成了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-09-21
如何给肉丝上浆？
选肉：要做出好吃的炒肉丝，首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
切丝：选好肉料以后，清洗干净，下一步就是将肉切成肉丝了。这里，你要记住一句话：“横切牛羊斜切猪，竖切鱼肉好脱骨。”具体原因就不多说了，反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉丝时一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，再切成丝。这样切成的肉丝与顺着纹理切的肉丝相比，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。
泡水：切好的肉丝不要忙着上浆，要先看看肉的含水量。如果肉丝较干，最好先用水泡一泡，一般泡10来分钟左右即可，让水分充分浸入肉丝中，保持肉丝的水分。当然，如果肉丝本身水分较大，这一步就可以省略了。
上浆：将肉丝从水中捞出，放入一只空碗中，开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精，还可以放一点胡椒面等调味料，随你的喜好吧，这样做的目的主要是让肉丝先入味，与炒出的肉丝是否滑嫩无关，所以也可以不放这些东西。
下面，我们还要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉丝稍放一小勺油即可。记住，这一步不能省，因为放点油可以防止粘锅，让肉丝更漂亮，还可以使肉丝更滑嫩一些。现在，我们可以将碗中的肉丝及种调料用手抓匀，使其充分溶解渗入肉料之中。
做好上面的事情后，接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。在此说明一下，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。
最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
腌制：上浆后的肉丝并不能直接炒制，在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了，就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后，肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料，再滑炒时就不容易脱浆了。
滑炒：将腌制好的肉丝进行滑炒，最后一步，也是很关键的一步。也有人称之为油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说，就是要求锅体要净，热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70～110度，这样肉丝入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定，一次下的肉丝多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
下入肉丝后，用筷子将肉丝滑散，翻炒到肉丝发白即可盛出备用。至此，给肉丝上浆的全部过程就结束了。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
补充说明：最后一步滑炒很难掌握，如果你实在学不会，也可以放弃滑炒，将腌好的肉丝入开水焯熟即可。上浆时要注意的是，在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。
选肉：要做出好吃的炒肉丝，首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
切丝：选好肉料以后，清洗干净，下一步就是将肉切成肉丝了。这里，你要记住一句话：“横切牛羊斜切猪，竖切鱼肉好脱骨。”具体原因就不多说了，反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉丝时一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，再切成丝。这样切成的肉丝与顺着纹理切的肉丝相比，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。
泡水：切好的肉丝不要忙着上浆，要先看看肉的含水量。如果肉丝较干，最好先用水泡一泡，一般泡10来分钟左右即可，让水分充分浸入肉丝中，保持肉丝的水分。当然，如果肉丝本身水分较大，这一步就可以省略了。
上浆：将肉丝从水中捞出，放入一只空碗中，开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精，还可以放一点胡椒面等调味料，随你的喜好吧，这样做的目的主要是让肉丝先入味，与炒出的肉丝是否滑嫩无关，所以也可以不放这些东西。
下面，我们还要放一些熟的食用油，或者放香油也可以，不用放太多，一般500克肉丝稍放一小勺油即可。记住，这一步不能省，因为放点油可以防止粘锅，让肉丝更漂亮，还可以使肉丝更滑嫩一些。现在，我们可以将碗中的肉丝及种调料用手抓匀，使其充分溶解渗入肉料之中。
做好上面的事情后，接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。在此说明一下，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。
最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
腌制：上浆后的肉丝并不能直接炒制，在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了，就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后，肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料，再滑炒时就不容易脱浆了。
滑炒：将腌制好的肉丝进行滑炒，最后一步，也是很关键的一步。也有人称之为油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
滑炒时关键是要掌握好火候。简单来说，就是要求锅体要净，热锅凉油。下肉丝时的温度控制在70～110度，这样肉丝入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉丝后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定，一次下的肉丝多，火候就大，反之亦然。需多次实践才能掌握。
下入肉丝后，用筷子将肉丝滑散，翻炒到肉丝发白即可盛出备用。至此，给肉丝上浆的全部过程就结束了。
在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
补充说明：最后一步滑炒很难掌握，如果你实在学不会，也可以放弃滑炒，将腌好的肉丝入开水焯熟即可。上浆时要注意的是，在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。
第2个回答 推荐于2017-09-06
用水淀粉上浆，所谓水淀粉，其实就是去除了面筋的面粉，是上浆最常用的一种淀粉，一般超市或商店都有的卖。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。 最后，将上述搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了追问
谢谢你，，再问一下，你说的水和淀粉的比例是1比3，这是体积比还是重量比呢？是一克水三克小粉吗？
追答对，是重量比
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