我是一名中餐厨师，现在被迫要去做砂锅，但是不知道砂锅酱是这么炒的，有人知道吗？

Question

最好是西安的做法

Answer 1

孔子说过：“不得其酱不食”。做酱和吊汤是厨师的基本功，往往好的酱和汤都是厨师不轻易外传的。砂锅（沙锅）也有用酱调基本味的，清锅不用。
我把自己做酱的体会告诉你：1、基本原料是：黄豆酱、甜面酱、郫县豆瓣酱、花生油、牛油、桔子皮、大红袍花椒面、黑胡椒面、干辣椒（糍粑辣椒）、糖胡椒面等。2、先把牛油化开后把花生油倒入，油热后放黄豆酱炒香再依次放入郫县豆瓣酱、甜面酱、桔子皮末（量要少）花椒面、胡椒面、糍粑辣椒（比辣椒面要粗些）、糖等等（等等的意思就是要根据自己的口味、经验和顾客的要求来定）。3、要小火不断地翻炒人不能离开炉灶，千万不能煳锅底！4、炒出红油后再加高汤慢慢地翻炒之至粘稠。
要注意的是1）高汤质量要好：牛腿骨、鸡、猪蹄子要新鲜，汤要清澈浓烈。2）桔子皮要剁碎要少放。3）牛油和花生油的比例可根据自己的经验来加。我做一般是牛油、花生油是2：1.。

Answer 2

建议去全国比较有口碑和名气的学校去学习呀 ，灵活度强，就业广，前景好，工资高，可以学厨师，西餐，西点（蛋糕，糕点）这些烹调类专业都挺不错的，老师手把手的教，一对一辅导自己可以亲自动手操作者，真材实料，只有专业的地方学出来才能对口味有所确保，出来完全可以独当一面 此外，好的学校还包就业，拿大专文凭，都是酒店，去工作，而且必须是有星级的酒店，这样对你以后的发展是很有帮助的！把手的教，一对一辅导自己可以亲自动手操作者，真材实料，只有专业的地方学出来才能对口味有所确保，以后开店工作，保障你有一定的稳定客源和吸引力，毕竟口味最重要。

Answer 3

诶真不知道 你开头怎么学的 这行 忒 搞了。。砂锅 其实就是烧菜的一种形式而已，，基本步骤跟炒锅一样，调味，，有的半成品也是在炒锅里预先处理完成的，其实就把半成品 和时蔬 在砂锅里完成而已，只要你用心去做 ，就那么简单，不要最求什么，什么酱，什么油，
现在哪有那么精准的大厨了。只要干净 ，味道好，有基本的职业操守 就可以，祝你成功。
一个从业10年的 老厨飘过。。

Answer 4

谁说砂锅要 用专门的酱的 ？ 那是 炖菜 就是水少点 你从哪里听来的？追问

比如说餐馆里面 红汤要不要酱？

追答

红烧肉用不用酱？ 那就是一个程序和调味的 综合卖相 不用非要那样较真吧 中餐 厨师不会砂锅 这个确实雷到我了

追问

也就是说 只掉汤？

追答

有的 连 汤都不用 掉 羊肉冬瓜汆丸子 你看需要 掉吗？