第1个回答 推荐于2016-07-14
"鸳鸯火锅 此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。
用 料:(8人份)
红汤火锅:黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅:猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
两锅共用原料:大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
制 法:将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味淡。
二、家庭火锅做法
(一)熬 汤 猪筒子骨两斤, 洗净砸碎; 老鸭一只, 洗净, 去内脏。放入锅内,冷水加至 淹没(一开始加足冷水,切忌中途添加冷水)。
1、作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味, 汤清亮, 沥去渣.,火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、鸡精, 烧开熬化底料即可涮菜。
2、作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色, 醇浓味鲜, 沥去渣, 加入食盐、 鸡精,即成白汤。
(二)备 菜: 菜洗净, 去根、 皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。
(三)备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
(四)汤烧开, 人围坐, 即可食用, 一般先荤后素。三、毛肚火锅 重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美