我家前几天泡绿的腊八蒜,过了年后偶然发现,很多又都不绿了?!为什么颜色又变回去了呢?
另:我奶奶泡的腊八蒜,几乎从没泡绿过,年年如此!都黑了就是不绿!有人说屋子太热,就改放阳台、楼道...屡试不成?!也很奇怪!
腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素,这些反应叠加在一起就呈现出绿色。不过其中的蓝色素性质并不稳定,温度比较高的时候容易分解,见光也会加速它的分解,因此一段时间后腊八蒜会褪色。
一般蓝色素不太稳定,在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解,于是就剩下了黄色素,感觉腊八蒜就褪色了。如果泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄,可能是泡制环境温度太高,或者放在了容易见光的地方。同时,腊八蒜发霉的状况也是可能发生的,所以要注意防范。
扩展资料
将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里,然后倒入醋,封上口放到一个温度低的地方,不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。
大蒜中含有大量的含硫活性物质,这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素,两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之类似的还有,青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,其颜色转变为橄榄绿,甚至褐色。
制作腊八蒜时,首先检查蒜瓣是否有霉变,腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的,用热水进行消毒,防止罐子上沾有的油污、细菌在腌蒜时污染蒜瓣。并且,蒜瓣要去皮洗干净晾干,可以把蒜底部切掉,方便醋进入蒜的内部,能让蒜绿得更快一点。