泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。应该在20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。
在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的酚类物质与维生素C也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。
随着微生物活动的增强，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
扩展资料：
泡菜腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。
一般情况下，从第3天开始，泡菜坛中的氧气因微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐由于被氧化也逐渐减少。所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，不过需要近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。
参考资料来源：人民网--泡菜要腌够多少天？泡菜营养价值分析
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