第1个回答 2020-10-03
主料为新鲜面条，由小麦粉制作而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。
主要调料
1:酱油，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。
4:花椒面，花椒油。取其麻味和香气。所以花椒也不能马虎，也可以用新鲜花椒做的花椒油，更香。
5:猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花，用小葱。装盘后提香。
选用调料
7:榨菜（少量），首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末（少量），首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。
11：白芝麻。或在油辣子中添加。
12：筒骨汤。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。
13：醋。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。
14：香油。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点菜叶子，2分钟后把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装入打好调料的碗里，一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
小面辅料编辑
油辣子
在家里制作油辣子，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
相关内容
辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：
空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；
莴笋叶或油麦菜叶，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；
菠菜，有点脏，一定要洗干净。
其他的像莲花白，大白菜，瓢儿白，小白菜叶可以。
菜叶煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；空心菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋叶可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮软后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二次水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样。最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会溢出来，这样煮出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
制作技巧编辑
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。
味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
油辣子，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣子。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒香，青花椒麻，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。
葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。