猴头菇,因其外形酷似猴头而得名。【猴蘑,猴头,猴菇,猴头,刺猬菇】都是它的别名,因其营养丰富,在古代为四大名菜之一,是山珍里的代表之一,对应海鲜里的鱼翅。
猴头菇分干货和鲜货,不过一般我们常见的为干猴头菇!
而我们最常见的方法就是炖汤,其实在市场上猴头的价格并不是太高,但是并没有多少人愿意去买回家用来炖汤,其主要原因有两点:其一为加工难度较高以及加工时间较长。其二为炖好的猴头菇口感比其它菌类要差很多!
——猴头菇炖排骨——
【主料】:猴头菇2到3个、排骨2斤
【辅料】:油、盐、糖、生抽、葱、生姜
【制作】:
1. 首先我们提前几个小时将猴头菇浸泡上,猴头菇略微泡软之后就去掉根部,撕开成小块继续泡,最好每隔2个小时左右换一次水;
2. 排骨切块后也同样提前用清水浸泡,期间换几次水,这样血水其实就可以去的就比较干净了,之后焯不焯影响不太大了,毕竟我们这不是为了喝汤,而是偏红烧炖煮吃肉的做法;
3. 锅中烧一锅开水,将猴头菇从浸泡的水里捞出来,攥出多余水分后放入开水中焯水处理,捞出后沥干备用(如果是想要喝汤的朋友,不嫌麻烦的话,也给肉类焯水处理一下);
4. 锅中下一点底油,然后下点糖小火炒糖色,炒至糖液枣红即可,下排骨翻炒上色,下猴头菇简单翻炒,加生抽、葱、姜炒匀,加热水没过所有食材,重新烧开转小火炖煮;
5. 炖煮大约40到50分钟左右即可,适量补点盐调味,再煮5到10分钟就可以盛出上桌了
【挑选、烹制猴头菇的要点内容】:其实从上面的做法大家也能看出来,干品泡发的猴头菇就是一种还算比较耐烹饪的食材,我们的做法重点几乎就是猴头菇的泡发和处理方式而已,剩下的烹饪阶段就是正常炖排骨的方式。如果用猴头菇炖鸡汤,也大抵是正常鸡汤的炖法,就是猴头菇的处理需要重点说一下。
· 猴头菇的预处理:
①首先干品猴头菇最好是提前一夜泡发,但是由于其蛋白质含量还蛮好的,营养也比较丰富,所以最好放入冰箱里进行,这样可以避免泡馊、细菌污染的问题(如果没办法提前这么久泡发,那么焯水的时候就要煮久一点)。
②其次就是猴头菇的根部要去掉,这个部分带有比较重的苦涩味道,而且口感也不太好。
③还有就是干品猴头菇不管用什么方式烹饪,泡发的时候中间最好换几次水,每次将它里面吸附的水挤出去。泡发完成之后烹饪之前,再进行一个焯水处理,这样能最大程度去掉它的苦涩味道。
④生鲜的猴头菇市场上比较少见,不过吃法也跟其他蘑菇差不多,只不过是由于其外观长得奇特,所以最好提前用盐水浸泡、彻底清洗几遍、简单焯个水,避免那个毛茸茸的“头部”藏污纳垢。
· 怎么挑选猴头菇:
①猴头菇虽然鲜品的时候是偏白色的外观,但是干燥之后一般都是金黄色或者黄里泛点白的颜色,它不会是雪白雪白的样子,如果看着太白净了,那可能就有点问题。
②其次要挑选形状完整、比较圆润的,茸毛健全没有破损、没有虫蛀痕迹的,如果上面的茸毛是又短又细密的那就比较好了。
③最后就是猴头菇干品也是需要注意存放时间的,如果它已经到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度,那最好还是谨慎选择吧,这可能已经放了太久,或者是干燥过度了。
猴头菇是上好的养胃佳品,用料理机打成粉制成饼干,口感酥脆不油腻,甜度适中。搭配牛奶可以做营养美味的早餐,或者包装好送给亲朋好友。猴头菇因为外形像猴子的头而得名,是食用蘑菇中的名贵品种,肉嫩、味香、鲜美可口,关键是非常养胃哦。