55问答网
所有问题
蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理,化学和营养变化?在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化?
如题所述
举报该问题
推荐答案 2018-04-23
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:
1)
蛋白质变性
,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和
氨基酸
的生物有效性;
2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;
3)抑制外源凝集素和消除
蛋白酶抑制剂
的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。
追问
那如何防止和利用这些变化呢?
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
当前网址:
http://55.wendadaohang.com/zd/RLRQ8QIGRQGceReLLF.html
相似回答
什么
是蛋白质交联
?食品加工中蛋白质
交联不利和有利的方面各有
哪些
答:
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化: (1)在加热条件下的变化: 有利的方面:1)蛋白质变性
,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率 和氨基酸的生物有效性;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化; 3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑...
蛋白质在食品加工和储藏中发生
的
物理化学和营养变化
答:
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性
,主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质生成,因此是物理变化.否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了.而我们知道,熟鸡蛋依然有营养价值,其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收.参看百度百科之蛋白质变性 ...
蛋白质在食品加工
过程中所
发生
的主要
化学
反应有
哪些
答:
大多数不溶于水,是生物体重要的结构成分,或对生物体起保护作用.3.膜
蛋白质
一般折叠成近球形,插入生物膜,也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面.生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的.二、化学性质①具有两性蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,...
蛋白质
的性质及其
在食品加工中
的应用
答:
化学:强酸强碱、乙醇、丙酮等有机溶剂、重金属、盐类等
5.蛋白质水解 蛋白质加酸、碱、或酶后经过一系列的加水分解作用,最后被分解成氨基酸,这个化学变化过程是蛋白质的水解过程。过程:蛋白质-变性蛋白质-蛋白胨-多肽-二肽-氨基酸 6.显色反应 1.双缩脲反应:蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现...
论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述
在食品加工中如何利用蛋白质
变...
答:
1.溶解度降低,因为二级,结构
发生变化,
疏水基团暴露于分子表面。2与水结合能力降低 3.生物活性丧失 4.容易被水解 5.黏度变大 6.难结晶 1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性,熟后更易消化。2.酶类分解各种
蛋白质,
以利于肠壁对
营养
物质的吸收。3.加入电解质使蛋白质凝聚脱水,如做豆魔。4.改变蛋白...
大家正在搜
蛋白质的物理和化学性质
蛋白质的主要物理化学特点
蛋白质物理学
蛋白质变性物理因素
蛋白质物理性质
胶原蛋白和蛋白质的区别
内质网对蛋白质的加工
如何补充蛋白质
蛋白质变质
相关问题
蛋白质在食品加工和储藏中发生的物理化学和营养变化
什么是蛋白质交联?食品加工中蛋白质交联不利和有利的方面各有哪...
简述vc 的理化性质和生理功能,在食品加工中应注意哪些事项
食品加工贮藏对蛋白质有什么影响
食品在加工,储藏,消费过程中影响蛋白质的那些物理,化学性质
肉中肌红蛋白在贮藏加工时的变化?用食品化学知识答
肌红蛋白主要可能发生哪些变化?如何在食品贮藏和加工中控制这些...
蛋白质在食品加工过程中所发生的主要化学反应有哪些