温度
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真空低温烹饪真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。 但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，我就列举分子料理大师Thomas Keller所给出的真空低温烹饪部分食物温度时间对比表，他的菜式都是通过了美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。当然，我们选材料的时候应该尽量选好的。[1]
西冷牛排 59.5度 45分钟
鸡腿 64度 1小时
鸭胸 60.5度 25分钟
羊排60.5度 35分钟
猪里脊 80度 8小时
猪其他 82.2度 12小时
鹌鹑 64度 1小时
小牛牛排 61度 30分钟
鹅肝 68度 25分钟
吞拿鱼 59.5度 13分钟
三文鱼59.5度 11分钟
龙虾 59.5度 15分钟
普通鱼类 62度 12分钟
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