做马卡龙的时候,可以不加杏仁粉吗?

如题所述

杏仁粉含有丰富的蛋白质、油脂和极少量的淀粉,且面粉中的面筋含量较大,经过多次蛋白质混合后,容易形成面筋。杏仁粉质地松软,味道浓郁,增加了马卡龙的杏仁味。当然,没有必要使用杏仁粉、葵花籽粉、南瓜籽粉、白巧克力也可以制作马卡龙,但马卡龙的失败率很高,市场上很容易买到细颗粒、优质的杏仁粉,所以大多数人用杏仁粉制作马卡龙。

马卡龙是在19世纪以蛋白杏仁饼出现在公众面前,蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。杏仁粉在马卡龙里面起着关键性的作用。过筛是为了不留颗粒感,且杏仁粉容易结块。特别是受潮后,还有过筛后的粉可以让粉散开,细腻的粉可以更好地和鸡蛋、黄油等其他材料混合在一起。没有颗粒,没有杂质的马卡龙烘烤出来才美观 不会开裂。注意:(不会开裂)是重点。

马卡龙的杏仁粉为什么要过筛?为了防止颗粒,过筛出来的杏仁粉比较细腻,口感也就更细腻啦,材料越粗糙工艺越简单,做出来的马卡龙口感像饼干哦实不建议过筛,马卡龙饼皮表面有一些颗粒感,反而会更加好看,你去注意一下国外的马卡龙店烤出来的马卡龙,皮都不会特别光滑杏仁粉要研磨得精细一点,越细越好,这样做出来的马卡龙 表面越光滑,过筛可以更均匀的混合两种粉类,也可以把结块的粉分散开来。

做马卡龙的过程,每分每秒都要小心翼翼。温度、湿度、法式蛋白霜的粘稠度甚至一滴清水,都会让马卡龙不够完美;一枚漂亮的马卡龙应该表面光滑、无任何坑疤;在灯光照射下,还会泛著光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这才是完美的马卡龙。制作意式蛋白霜,在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中,并以中高速打发至干性发泡。

空气的温度,湿度,烤箱的温度,烘烤时间,材料的含水量等等都能够影响马卡龙的品质。另外混合材料的手法,力度,程度也会影响。

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第1个回答  2022-06-17
可以
第2个回答  2022-06-17
可以
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