鸡汤怎么炖最有营养

Question

如题所述

Answer 1

要想煲出味道鲜美、营养健康的鸡汤并不是一件非常简单的事情，其中有很多学问。
　
（1）用水的学问：煲汤最好用煮沸后晾凉的"软水"，炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
　
（2）锅的学问：最好用沙锅来煲，与水同温下锅的原料更能熬出好味道。偶用的是九阳牌紫砂煲，虽然费了点银子，而且每次煲汤要花上三四个小时，但是堡出来的汤鲜香味美，的确是普通电锅所不能比的。
　
（3）火的学问：炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，"跑气"了的汤就没了原汁原味。
　
（4）放盐的学问：对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
　
（5）煲的技巧：煲汤讲究"一煲到底"，半截儿不能加凉水，否则汤混了；不能先加盐，否则肉老了；不能胡放作料，否则味儿怪了；火不能太大了，否则水干了；揭盖子不能太多了，否则小环境复杂了。
温馨提示
1、宰活鸡吃冻鸡
　
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从"僵直期"过渡"腐败期"到"成熟期"，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水-必需功课
　
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水-就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。

Answer 2

清炖鸡汤
主料：三黄鸡1000克玉米100克
辅料：食盐10克白胡椒粉3克红枣1个枸杞10粒姜3克葱3克
清炖鸡汤的做法：
1.一只鸡洗净沥干，去内脏，剁小块备用，玉米解冻取一半使用；
2.锅中热水，待水开了放入鸡块焯一下，放入料酒去味；
3.另起锅放入姜片、葱段、玉米、焯好的鸡肉块，放入枸杞和大枣炖煮；
4.放入食盐、白胡椒粉调味，大火煮开后小火慢炖1.5个小时；
5.炖煮至1小时后尝下咸淡，可以再加入食盐，保温1小时后即可食用。
香菇炖鸡汤
主料：鸡肉半只，洋葱1小块，香菇5朵
辅料：食盐，姜5片，花椒1小把，干辣椒1个，水；
香菇炖鸡的做法
1.香菇用温水泡发，鸡在冷水中浸泡；
2.泡软的香菇一切为二，备用。鸡斩成大件，冷水多淘洗几次，待水清澈后，冷水上电饭锅，开煮饭档；
3.锅开后，撇去浮沫，再加一次水，放入调料和香菇，慢炖。40分钟后，鸡肉用筷子能扎透，就好了。开保温档，盖上盖子，10分钟就可以了。吃之前，放盐，即可。