食品中水分活度与水分含量有什么关系

Question

如题所述

Answer 1

所有食物都有水。通常需要两种形式：自由水或可利用的水。与蛋白质和碳水化合物等不同分子结合的水，可利用的水可以支持细菌，酵母和霉菌的生长，这可能会影响食品的安全和质量。

食物中的含水量

含水量或含水量是食物中含有的总水分的量度。它通常表示为总重量的百分比：

Mw（湿基）=（w-d）×100/w     

Mw =以湿重为基准的水分含量

w =湿重

d =干重

水分活度

水分活度是生物反应利用水分的衡量标准。它决定了微生物生长的能力。如果水分活度减少，具有生长能力的微生物也将减少。水分活度（aw）表示为食物（P）中水的蒸气压与纯水的蒸气压（P0）的比值。它预测水是否可能从食品转移到可能存在的微生物细胞中。

aw=P/P0

例如，0.90 aw的水分活度意味着蒸气压为纯水的90％。由于水的性质的变化，水分活度随温度升高，例如溶质如盐和糖的溶解度，或食物的状态。

水分含量与水分活度之间的关系

水含量本身不足以确定食品安全或预测产品保质期。水分含量与水分活度之间的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。必须确定每个特定食品的这种关系。很容易认为，含水量较高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是这样的。具有相同含水量但水分活度非常不同的产品是可能的。例如，萨拉米香肠和熟牛肉的含水量相当于约60％。然而，腊肠的水分活度为0.82 aw，熟牛肉约为0.98 aw。

普通食品的水分活度大多数食物的水分活度大于0.95，这支持细菌，酵母和霉菌的生长。了解食物的水分活动在制定危害分析关键控制（HACCP）计划时非常重要。在进行危险分析并完成许多产品的表格1时，产品或成分的水分活动是必要的。

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Answer 2

食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结合水。不论是自由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。
如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture）
　 也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。
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