所有食物都有水。通常需要两种形式:自由水或可利用的水。与蛋白质和碳水化合物等不同分子结合的水,可利用的水可以支持细菌,酵母和霉菌的生长,这可能会影响食品的安全和质量。
食物中的含水量
含水量或含水量是食物中含有的总水分的量度。它通常表示为总重量的百分比:
Mw(湿基)=(w-d)×100/w
Mw =以湿重为基准的水分含量
w =湿重
d =干重
水分活度
水分活度是生物反应利用水分的衡量标准。它决定了微生物生长的能力。如果水分活度减少,具有生长能力的微生物也将减少。水分活度(aw)表示为食物(P)中水的蒸气压与纯水的蒸气压(P0)的比值。它预测水是否可能从食品转移到可能存在的微生物细胞中。
aw=P/P0
例如,0.90 aw的水分活度意味着蒸气压为纯水的90%。由于水的性质的变化,水分活度随温度升高,例如溶质如盐和糖的溶解度,或食物的状态。
水分含量与水分活度之间的关系
水含量本身不足以确定食品安全或预测产品保质期。水分含量与水分活度之间的关系是复杂的,与食物的相对湿度及其含水量有关。必须确定每个特定食品的这种关系。很容易认为,含水量较高的食品的水分活度要高于干性食品,但并不是所有的食品都是这样的。具有相同含水量但水分活度非常不同的产品是可能的。例如,萨拉米香肠和熟牛肉的含水量相当于约60%。然而,腊肠的水分活度为0.82 aw,熟牛肉约为0.98 aw。
普通食品的水分活度大多数食物的水分活度大于0.95,这支持细菌,酵母和霉菌的生长。了解食物的水分活动在制定危害分析关键控制(HACCP)计划时非常重要。在进行危险分析并完成许多产品的表格1时,产品或成分的水分活动是必要的。
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