1. 头部：包含头皮和多肉部分，适合用于酱、扒、煮等烹饪方法。
2. 尾部：绵羊尾适合爆、炒、氽等；山羊尾多皮，通常不使用。
3. 前腿部位：胸部肉适合烧、扒；其他部位多筋，适合烧、炖、酱、煮等。
4. 颈肉：肉质较老，夹有细筋，适用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
5. 前腱子：肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
6. 腹背部位：
- 脊背：外脊肉适合涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
- 肋条：无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
- 胸脯、腰窝：胸脯肉质肥多瘦少，适合烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
7. 后腿部位：后腿肉多而嫩，用途广泛；后腱子肉质和用途与前腱子相同。
8. 脖颈肉：质地老，筋多，韧性大，适于烧、炖及制馅。
9. 上脑：位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
10. 哈利巴：包着前腿上端棒子骨的肉，筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
11. 外脊：脊骨两侧的肉，纤维细短，质地软嫩，适于熘、炒、煎、爆等。
12. 胸口：脖颈下、两前腿间的肉，肥多瘦少，无筋，适于烧、焖、扒等。
13. 里脊：紧靠脊骨型岁后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩，适于熘、炒、炸、煎等。
14. 三岔：脊椎骨后端，羊尾前端，有一层夹筋，肥瘦各半，适于炒、爆等。
15. 磨档：即尾下臀部上的肉，质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
16. 黄瓜条（包括底板）：磨档前端，三岔下端，质地较老，适于炸、爆等。
17. 腰窝：后腹部，后腿前，肥瘦夹杂，有筋膜，适于炖、扒等。
18. 腱子：前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子，肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
19. 羊尾：绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。
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