牛骨骼中含有许多营养物质,其中有骨胶原、骨类粘蛋白、弹性酸蛋白、中性脂肪、磷脂、糖原以及钙、氟、钾、铁等多种成分,因此骨头汤是一种很好的滋补食品。
猪骨性平,有补虚弱、壮腰膝、强筋骨、益气力、生乳汁的作用;羊骨性温,有补肾虚、强腰筋的作用。喝骨头汤很普遍,一般家庭做汤,弄来骨头,小火慢煮,一炖十几分钟、一两个小时,还有的反复炖煮。
总认为炖煮时间越长,骨头中的营养物质溶出就越多,营养价值就越高,其实这是一个误区。因为骨头中的钙主要以磷酸钙、碳酸钙等形式存在,炖煮时间再长也很难熔化;其次,随着炖煮时间的延长,骨头汤中的蛋白质就会遭到严重的破坏;再者,长时间炖煮还会使骨头和骨髓中的脂肪大量溢出。
并非人人都能喝这些美味的老火汤,像痛风病人、糖尿病患者,因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外,因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。
参考资料:人民网-如何炖出营养好喝的骨头汤
牛骨头汤味道鲜美,营养价值高,有促进人体钙质吸收,提高免疫力,健脾开胃的作用。
牛骨以无机成分为主,其中Ca3(PO4)2约86%,Mg3(P04)2约1%,其它钙盐约7%,氯约0.2%:,氟约0.3%。钙盐有葡糖酸钙(calciumgluconate),甘油磷酸(calciumglycerophosphate),泛酸钙(calciumpantothenate)。
其有机成分为多种蛋白质,其中内胶原(ossein)构成网络分布于骨中骨胶原一如皮肤中的胶原,与水共煮,则生明胶。
扩展资料:
一斤鲜牛肉需40多元,同样的价格可以买到两斤精瘦肉。然而,两者的营养价值大有不同。牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。其组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
红豆莲藕牛骨汤:
用料:牛骨、红豆、莲藕、白醋。做法:牛骨斩成小块,加入2000毫升清水和10~20毫升白醋,与红豆、莲藕一起煮两个小时,除去浮油,加盐调味即可。
释疑:加醋可使牛骨溶出更多钙。此汤有补肾、壮骨的功效,尤其适合青少年和老年人。牛骨富含钙、磷,有利于骨质的生长和修复。牛的软骨能抑制肿瘤生长和切断肿瘤的营养供应,从而发挥抗肿瘤作用。
钟鉴芬:牛肉含有丰富的蛋白质,牛柳的蛋白质含量为22%、脂肪5%;牛腩含蛋白质17%、脂肪30%。
用1.5克小苏打(每500克牛肉)加入少量水溶解,与牛肉片拌匀静置半小时;在烹饪时掌握火候是关键,建议猛火快炒。不建议用嫩肉粉来腌制牛肉片,因为市面上个别嫩肉粉被添加了亚硝酸钠,这是一种致癌物,长期食用会增加患癌的风险。
参考资料:人民网---牛肉羹美颜 牛骨汤补肾
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