鸭肉属于禽类白肉,和红肉相比,蛋白质含量高,但脂肪含量却很低,同时,鸭肉含有非常丰富的维他命e,可以帮助老年人利尿消肿、养胃、助消化,并有减缓衰老的作用。盐吃多了钠高了是造成高血压的原因,钾跟心脏节律有关,而且钾高了能够对抗钠,100克鸭肉里面大概含有300毫克的钾,所以日常生活多吃点鸭肉取代其他的肉菜,是非常健康的。
一、江西-子姜炒子鸭
1. 将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;
2. 再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;
3. 子姜洗净刮皮,切成菱形小片;
4. 香菇去蒂,洗净,切成指甲片;
5. 小葱去根须,洗净,切段;
6. 将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;
7. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;
8. 原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。
100VR:4分钟3D视频教你做
https://www.zhihu.com/video/1253269809099710464注意事项:
1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;
2. 上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;
3. 姜用大块的子姜;
4. 因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。
二、湖南-子姜炒鸭
1.鸭子剁小块,放入切片的老姜。仔姜切片,尖椒切粒,泡椒切段;
2.锅里放一点点油(因为鸭子油多),放入花椒,爆出香味,放入鸭块炒啊炒,炒干,炒出油;
3.放入两勺豆瓣酱,再炒几分钟;
4.放入仔姜、泡椒段、尖椒,再继续炒,大概再炒七八分钟吧,放入盐就可以了。
注意事项:
尽量选嫩的子鸭和子姜哦,鸭肉也也可以选胸脯切丝
三、广东-子姜焖鸭
1.鸭子收拾干净,切块,用开水再次烫去血水,沥干。
2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒,炒出的水分铲出来不要,水分炒干即可。
3.炒干水分的鸭子盛出备用,子姜斜切大片。
4.炒锅洗净,放少量油,放入鸭子继续中火翻炒,炒至鸭子出油后,加入子姜同炒。
5.加入冰糖、老抽,翻炒至鸭子上色。
6.加盐、生抽和清水没过鸭子,加数粒花椒去腥,鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可。
注意事项:
1.子姜要选择顶上有紫色的才鲜嫩。
2.焖鸭的时间要看鸭子的老嫩程度和个人喜好的软糯程度。
3.想子姜焖鸭更清爽,不妨加点酸菜去油腻。借其发酵过所带出的天然酸味,除了能够增加食欲之外,还能中和荤肉所带来的过分油腻感。
四、香菇烧鸭肉
1.鸭肉入冷水中焯烫洗净待用
2.干香菇用温水泡发
3.锅内入油, 放入焯好的鸭肉炒制稍微变色
4.参加辅料继续翻炒出香味
5.烹入少许的红酒,参加香菇、生抽、老抽、糖烧开
6.转中小火焖煮45分钟左右,收汁,最终放点盐、鸡精、胡椒粉、淋几滴香油即可
注意事项:
1.干香菇先用流水冲洗,再用干净的水泡软。
2.给鸭子焯水的时候倒点白酒,去腥效果很好。
五、三杯鸭
1.白条鸭处理干净冷水下锅,放入葱姜,水沸后煮三五分钟捞出。
2.小碗食用油约20克、中碗生抽+1茶匙老抽约50克,大碗黄酒约120克。
3.锅中放入食用油,放入焯过水的鸭子小火煎,煎至鸭皮金黄,倒出煎出来的鸭油不用。
4.直接倒入生抽、黄酒、一小把冰糖20克,加水至鸭子一半即可。
5.大火烧沸后改小火烧50分钟左右。
6.大火收汁,汤汁减少变浓的时候等要不停的将汁淋在鸭子身上。
7.搞定,取出切块。
注意事项:
1.最后汤汁收浓的时候要不停的将汁淋在鸭子身上,这样做是为了上色,让鸭子好看。
2.生抽中加入一茶匙老抽,这样酱出来的鸭子颜色根深一些,觉得肉类的颜色深一些更有食欲。
六、盐水鸭
1. 先处理鸭子:鸭子处理干净,在水中浸泡几个小时,期间不断换水,洗净血水。控干,或者用厨房纸吸干水分。
2. 腌料:粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量。
3. 花椒、八角、桂皮、香叶、盐,一起小火炒,直到盐微黄关火冷却。
4. 炒好的腌料放凉后,和葱姜一起放入处理好的鸭子上。搓揉,鸭皮与刀口都要抹到,尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面,盖上保鲜膜。冷藏腌渍一晚上。
5. 腌渍一夜的鸭子冲去表面盐粒,煮锅放水烧开, 放入腌渍过的鸭子, 放姜片, 葱 段,八角(2颗), 桂皮(1小段),料酒2茶匙。
6. 煮至水沸后,盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。(保持水面似沸非沸)
7. 煮好的鸭子取出,放入冷水中过凉。
8. 将煮鸭汤过滤出渣滓放凉,将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中,放入冰箱冷藏一晚。
9. 吃时取出切件即可,皮白如玉,细嫩咸香。
注意事项:
1.腌渍鸭子建议用粗盐,用细盐做过一次盐水鸭,细盐和花椒等调料炒出来后腌制,会有小渣渣附在鸭子上,冲洗不掉,鸭皮看着不爽利,还有就是感觉相同份量的盐,细盐也更咸一些。
2.想要做好的盐水鸭鲜嫩,火候很重要,一定要保持小火,待烧至水沸后,将火调至微火,最好是控制在水始终处于隔几秒冒个泡的状态,在这种火候下煮的鸭才能更好的保持水份不会柴,煮出的盐水鸭更鲜嫩。
七、五香卤鸭翅
1.准备原料,鸭翅洗净切块绰水待用;
2.将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖)一起大火煮开;
3.放入鸭翅再度大火煮开;转中小火卤30分钟左右即可;
注意事项
1.鸭翅出水时,可用冷水将多余浮沫冲洗一遍。
2.鸭翅卤的时间越长会越入味,盐建议只放一勺,避免过咸。
八、啤酒鸭
1.鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;生姜切片,大蒜拍松去皮,葱切花;
2.净锅置于火上,下入鸭皮煎出油,再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜,用小火炒出香味;
3.下入鸭肉,转大火爆炒,将鸭肉中的水分炒干炒至鸭肉出油;
4.下入两小勺料酒炒匀,再放入干辣椒与两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色;
5.放入适量的盐与鸡精及少量的白糖,炒匀后倒入啤酒,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟;
6.下入葱花炒匀即可。
注意事项:
1.不要小看豆瓣酱,豆瓣酱一勺就可以让鸭肉变得非常的香。
2.鸭肉一定要清洗干净,用盐水泡,这样才可以真正的去腥。
3.如果比较难熟的蔬菜可以先提前炒至断生,最后一起收汁的时候放进去炒熟。
九、红烧鸭翅
1.鸭翅去杂毛,洗净,葱打结、姜切片、蒜瓣剥好,鸭翅入锅,加姜片,焯水,去浮沫冲洗干净,鸭翅放到锅中,放蒜瓣葱结姜片
2.放香料,黄酒(用了一瓶,没放清水的哦),盖上锅盖煮10分钟,打开锅盖,放生抽,放老抽;
3.放盐,盖上锅盖中火煮,鸭翅上色了,30分钟左右差不多翅膀就骨肉要分离了,放适量白糖,转大火烧5分钟,汤汁开始稠,因为加了白糖,稍稍翻东西下,均匀上汁,入味到自己喜欢的熟烂口感即可。
鸭翅一定要先焯水,还有就是一定要用啤酒来焖,这样味道才是最好的。
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