第1个回答 2013-08-24
怎样评定一泡茶
茶人品茶都喜欢从“品”字上下功夫，以品茶获得真趣。品茶艺术的基本内容有四点：
1． 赏茶：从茶的色泽、老嫩、明暗、形状观察茶叶的品质。
2． 闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出来的清香，包括在盖碗上的“盖面香”。
3． 观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾时的舒展过程，茶叶的溶解情况，以及茶叶沉静时的姿形。
4． 品味：欣赏茶汤色泽和品尝茶汤滋味。
以上四个过程必须引发品茶者自身丰富的联想，抒发自己的感情，从而获得精神与物质的真趣。
茶叶的审评
审评用具：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、茶叶称、定时钟、汤碗、汤匙、茶杯、吐茶桶、烧水壶。
评茶的水：天然水中有泉水、江水、天落水、湖泊水、井水、人工加工水（自来水、蒸馏水）；泉水的选择是慢慢流出的小泉。含镁和钙最少的泉水，江水即地面水，水质较沌，积雨较上，梅雨次之，雷雨最差。
自来水要求：
A、无色透明，无沉淀，浑浊度不超过每升5毫克；
B、水中不得含有肉眼看得见的水生生物及令人厌恶的物质；
C、嗅和味，原水和煮沸后应用时都须保持无异嗅和异味；
D、硬度不可以超过25。C。硬度大的水容易产生锅垢；软水的总硬度不超过18。C，泡茶的水温100。C，沸腾过度或未达到100。C，泡茶都不能达到最佳程度。
茶水的比例：审评的用茶量和冲泡的用水量的多少对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。审评用茶量多而水少，叶难泡开，汤味过淡薄，同量的茶样冲泡用水量的不同或用水量相同，用的茶量不同，都会影响茶叶香气以及汤味的差别或发生审评上的偏差。
评茶的程序：我国茶叶品质的好坏、等级的划分、价值高低主要根据茶叶的外形、香气、滋味、叶底等，通过感官审评来决定，分干茶审评和开汤审评，也叫干看和湿看，也称为干评和湿评。
开汤：闻香、汤色、尝滋味、看叶底，以叶底为主，香气和滋味为辅。
嗅香气：香气是靠嗅觉来辨别，茶叶本含有芳香物质，这些芳香物质的微粒通过沸水冲泡而挥发，如果开水的温度不够就会影响香气，嗅香气以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
A、 热嗅的重点是辨别香气的正常与否及香气类型与高低；
B、 温嗅是辨别香气的优次，准确性较大；
Ｃ、冷嗅是了解香气持久程度。
看汤色：茶叶开汤后，茶叶内含成份溶解在沸水中的溶解液所呈现的色彩称之为汤色或水色，审评汤色要及时，要快，汤色容易受光线的强弱、茶碗规格影响。
尝滋味：滋味是由味觉器官来区别进行，舌头表面分布着味蕾即味觉细胞，跟味神经相连，审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤的温度要适宜，一般要求在50。C左右为宜，尝茶味的方法应用汤匙取一汤匙吃入口中，茶汤入口要旋环打转，动作要快，主要舌头各部分的味蕾对味觉有不同的分工。舌尖→辨甜味，舌两侧→感酸，舌跟→苦味，舌心→鲜涩；审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞以及沌杂等评定优次。
评叶底：审评叶底靠视觉和触觉来判定，根据叶底的老嫩情况、均匀程度、开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂，评叶底时充分发挥眼睛和手指的作用，手指是鉴定叶底的软硬、厚薄、平实、状瘦，用眼睛看芽状的含量叶张卷曲摊开、粗糙、色泽以及均匀度来区别好坏。
（中国五大名泉：镇江中冷泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉）