第1个回答 推荐于2017-09-08
鱼汤变白，脂肪贡献大鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。炖白汤，不一定要加油，但加油会更白更香有很多朋友说自己在家炖鱼汤，没有加油也能炖出白汤。其实，要做出这种白汤不一定都要过油。其实，鱼肉本身也是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。我曾经炖过两种鱼：多脂鱼和中脂鱼。炖的时候发现，不加油水煮的时候会有白色汤，尤其是多脂鱼，而中脂鱼的汤就不会那么白。因此，鱼肉产生白汤与脂肪含量有关系，通常，脂肪多一些，汤颜色会更白。但有些鱼本身脂肪含量就比较高，它不加油也可以产生白汤。有些鱼脂肪含量很低，就比较难。但是，通常，加油的话会更容易产生白汤，而且白汤的效果会更好，而且，加点油，炖的时候脂肪受热会产生更多的芳香物质、也更香。所以，传统炖鱼的时候都会油煎下或者油炸下。鱼汤含EPA、DHA，对大脑有益处这个还真不用担心。鱼肉含有人体必需脂肪酸，名气最大的就是EPA和DHA了。这两种脂肪酸与人体大脑发育特别重要，尤其是对婴儿。现在很多牛奶都声称添加了EPA和DHA，也是因为对婴儿的大脑发育特别重要。水产品，尤其是鱼类，通常都含有较丰富的EPA和DHA。因此，适量吃鱼是有好处的，喝鱼汤也是有好处的。会不会发胖主要取决于你摄入的总能量。如果你少吃点其他的高热量食物，而用鱼肉及鱼汤代替，这样对人体是有好处的。中国营养学会推荐人均每天吃50-100g鱼虾类水产品。因此，喝鱼汤是有好处的。鱼汤虽然是有好处的，但是炖的时候最好少加点盐，不然，你喝鱼汤的同时也会吃进去很多盐，这样也是对身体不好的，会增加高血压的风险；对高血压病人来说就更严重了。首发果壳问答本回答被提问者采纳
第2个回答 2019-11-08
肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素。
脂肪的参与让鲫鱼汤变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。
也就是说，如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高，那我们没必要再油煎，炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低，不加油煎，汤色效果不佳。
扩展资料
在制作鱼汤的时候，有的家庭把这个鱼汤制作的奶白色非常重、非常深，可能会担心里面油脂含量过高的问题，那么实际上像鱼肉里面的脂肪它的多不饱和脂肪酸相对较高，比较有利于人体的吸收和利用，就是我们可以把这些脂肪利用掉。
还有一部分家庭在烹饪过程中可能出现这个鱼汤颜色比较澄清，还是建议如果是这种澄清颜色的鱼汤那尽量把这个鱼肉也一起吃掉因为这样的话它营养价值还是在肉里面。
参考资料来源：人民网-鱼汤越白汤营养价值越高？
参考资料来源：人民网-鱼汤越白越好？真相！鱼汤越白脂肪含量越高
第3个回答 2018-10-24
1.怪不得你炖的鱼汤不白还腥，原来是少了这一步。
第4个回答 推荐于2018-11-09
鱼汤变白，脂肪贡献大
鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。
鱼肉本身也是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。
根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。本回答被网友采纳
鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。
鱼肉本身也是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。
根据鱼体中脂的含量可将鱼分为： 少脂＜1%，中脂15%，多脂510%。 口语中一般分为低脂＜5%，高脂＞5%。本回答被网友采纳
相似回答