腌制咸菜，怎样才能不长霉？

Question

长辈们喜欢腌制咸菜，但是时间长了，最上面的一层就会长霉！大家有什么办法解决这一问题吗？

Answer 1

大家都知道，农村人会有自己的菜园子，然后种上各种各样的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人们就会用腌制的方法来保存，它是农村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果腌制不当的话腌菜表面会出现一层白雾，轻者味道变劣，重者腐烂…
大家都知道，农村人会有自己的菜园子，然后种上各种各样的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人们就会用腌制的方法来保存，它是农村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果腌制不当的话腌菜表面会出现一层白雾，轻者味道变劣，重者腐烂变质。那么怎么防止出现白雾?下面一起来来了解注意事项。
农村腌菜
防止腌菜生白霉的注意要点
1、盐水的量配比要适当，食盐对于腌菜来说具有很好的防腐作用，具体加多少量要根据腌制的蔬菜多少及品质决定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%〜25%，春秋季节为15%〜20%，冬季为10%〜15%。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉。
2、腌制过程中要及时倒缸，蔬菜在装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才可以有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉。
农村腌菜防止出现白霉
农村腌菜具体做法步骤
1、弄一个大坛子，洗干净沥干水。菜也是洗干净沥干水，不是菜的水分是洗菜水沥干，不然有生水会烂掉。
2、再烧一大锅开水放凉，倒进坛子里放盐，水比平常炒菜咸一点。
3、撒一把干花椒，四五头大蒜不用剥开把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁随意放。前提都不能有生水。
4、在放入要腌的菜，最后拌匀，筷子和手都不能有生水和油，不然败味儿。撒点冰糖增加脆感也可以防止水里起白色的霉。
5、最后将坛子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起来经常换水就好了。也不要让生水进去。个人觉得大桶油瓶子最好，盖子一拧万事大吉，就是吃起来很难掏。

Answer 2

腌制咸菜是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：

一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；
二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；
三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。

窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的咸菜可存放数月至一年。本回答被网友采纳

Answer 3

多放盐 盐可以吸水 细菌无法在缺水的环境下生存

Answer 4

要放好盐，这很重要。
封好口

Answer 5

不要让细菌进去拉！