我国的野生蘑菇资源十分丰富，可食用的高达１０００余种，但常见的食用后可致人死亡的有３０多种，每年夏季都有因为食用有毒的野生蘑菇而入院的患者。
蘑菇中毒患者
“那我们一般人在野外到底怎么判别蘑菇是有毒的还是没毒的呢？
首先，看颜色和形状。从颜色来看，毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。其次，可以看形状，有个比较简单的口诀可简单从形状上作粗略的辨别：头上戴帽子，腰上系裙子，脚上穿靴子。意思是有菌盖、菌环和菌托的多为有毒蘑菇。另外，毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。”
蘑菇的结构
有毒蘑菇名单
不过还是得提醒大家：仅仅从外观或是颜色上来辨别毒蘑菇都是片面的。比如鸡油菌色彩鲜艳，是可食用的，白毒鹅膏菌颜色朴素，却有剧毒。野生菌无论颜色朴素还是鲜艳，如果是不熟悉的，都不能随便吃。”
鸡油菌颜色鲜艳但无毒
“那么，还有别的办法吗？
”还可以看分泌物，把摘下来的新鲜野蘑菇的菌杆撕断”无毒的分泌物清亮如水。也有个别为白色，菌面撕断不会变色。但是，有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。”
毒蘑菇
每摘一朵都要撕断有点麻烦啊，还有别的方法吗？”
“还可以闻气味，毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。”
红毒蝇伞
那掌握了这些方法就可以放心的的摘蘑菇了吧。”
“这个嘛，还是要小心。一个是因为真菌的种类比较多，另外，一些有毒的蘑菇跟我们平常吃的长得非常的相似。从肉眼来判断，这个蘑菇和平时吃的没什么区别，你可能认变应该没有毒吧！
死亡帽
看来，想吃到无毒的野生蘑菇没那么容易！德国有一句谚语，说所有的蘑菇都可以吃，但是有的只能吃一次。“意思是没有命吃第二次！珍爱生命，远离野生蘑菇！
蘑菇美食
毒蘑菇中毒按照症状可以分为神经精神型、胃肠类型、溶血型、肝脏损害型、呼吸循环衰竭型和光过敏皮炎型等６种。
引起神经精神型反应的中毒症状可以呈现为神经兴奋、神经抑制、精神错乱，以及各种幻觉反应。这些症状在发病过程中可交替出现，或仅有部分反应，有的病人还伴有胃肠炎症状。“小人国幻视症”是由有些牛肝菌类毒菌引起的神经精神型中毒。
蘑菇高营养，但不是每种都能吃，怎样辨别有毒蘑菇你知道吗？蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。蘑菇有药食作用。也被用于各种人物代称和卡通形象。
食用菌蘑菇种植技术.室内栽培蘑菇，要求一定的设施，如房屋、床架等。在种植过程中，培养料和土粒的搬运又大大增加了菇农的种植成本和大量人工，并且菇房由于年年种菇，房间内杂菌、害虫的密度增大，消毒灭虫工作稍有疏忽，会造成蘑菇减产，质量降低。其栽培措施是：选地搭棚稻田种菇是利用水稻收获后闲置的冬水田来种植蘑菇。当水稻在散籽后，排干稻田，开始整地作厢有：2沟3厢式，中厢1.5米，边厢1米，厢沟宽0.3米，深0.3米，长度10~15米；3沟两厢式，厢宽1.5米，沟宽0.3米。作厢时，将沟中的田地挖出，垒在厢边上，形成土埂，用以挡住培养料。厢沟又作操作人员的走道和排水之用。在厢面上搭建人字棚，人字棚中部用竹或木棒支撑成棚的中部立柱，高2.4米。立柱之间用大竹竿连接成顶梁。用地膜覆盖顶梁，拉直两边成自然的三角形。再用稀薄的稻麦草用重型夹成大毛扇靠放在顶梁上，起到遮光的效果。也可用黑色的塑料膜，经过顶梁后，两边拉伸形成人字三角棚，而不使用毛扇遮光。人字棚的两头，用草帘遮光。棚外应做好四周的排水沟。
“纵观不同种类蘑菇的营养价值，总体看来差异不大，只不过不同品种的蘑菇营养有所侧重，尤其是香菇，目前对其研究最多也最透彻，其营养价值的独特性也更明显。”王贺祥说，所以也有香菇为“百菇之王”的说法。对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。
培养料的发酵培养料的配方与室内种菇相同。可采用一次发酵法和二次发酵法。室外二次发酵法不用燃料加温，而是利用初秋的自然高温来达到二次发酵的效果，降低了生产成本。方法是用砖、石做垫墩，高约20厘米。在热墩上放置木棒，木棒上放置竹片，尤如一个床架，做成宽1.5米，长不定的基座。把经过前发酵的料堆，调水至用手捏料有5~6滴水，再用石灰粉调pH值到7.8~8。然后将培养堆在基座上，预置木棒或竹成通气孔。料堆成高0.8~1米，通气孔作成丁字形，当料堆好后，抽出木棒或竹子，就自然成空洞，作料内空气交换之通道。用0.5%敌敌畏或三氯杀螨醇喷雾料堆表面杀虫。
铺料与播种在料进棚前两天，用0.5%的敌敌畏对栽培床进行全部喷雾杀虫，作好培养料进棚的准备。培养料进棚铺在床面时，料含水量掌握在63%~65%，用手捏有1滴水为宜，料pH值7~7.5，无氨味。铺料厚度在13~17厘米，边铺边拌，力度均匀。料铺好后，应用温度计测定料温，若料温在28以下是老谋深算可以播种。发菌及出菇管理播种后的3天内，紧闭人字棚，棚两头用草帘遮严，保温保湿，以促使菌种萌发和吃料。3天后，晚上可以适当掀开棚两头，通风换气。15天后，料内菌丝基本长满，就可以覆土了。覆土采用湿土拌砻糠。分次将粗土、细土均匀覆盖在料面上。当菌丝长上土缝时，开始喷一次重水，促使蘑菇迅速长大，在整个了菇期间，对水分管理，采用轻喷勤喷，保持覆土湿度即可。开春后，气温上升，注意增加喷水量，力争多出春菇，4月份整个稻田种菇结束，就可以拆去人字棚，菌渣撒入稻田，667平方米地的菌渣可撒2700~3300平方米地。
提高机体免疫力，蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。镇痛，镇静。巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act-2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。止咳化痰，蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。抗癌，日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。通便排毒，蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。
怎样辨别有毒蘑菇：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒
一、看生长地带
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二、看颜色
有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
三、看分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
四、闻气味
无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
五、做测试
在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
扩展资料：
挑选新鲜蘑菇的方法
1、金针菇选菌盖半球形的
买金针菇首先看颜色。四川省的金针菇一般为黄色，香味浓、口感嫩;其他地方的多为白色，韧性较大。不管哪种颜色，新鲜的金针菇颜色均匀，无杂色，如果颜色灰白则说明已经老了或保存时间过长。
其次要看形状和大小，长约12—15厘米、菌盖呈半球形的金针菇最新鲜，若菌盖长开，则说明是老金针菇。
2、平菇挑菌盖小的
挑选平菇时，要注意菌盖形态。新鲜平菇的菌盖水灵，边缘向内卷，菌褶紧实，排列整齐，没有开裂。不新鲜的平菇菌盖的边缘呈平散状，而且边缘不整齐、有开裂。此外，挑选平菇不能一味讲究个头大，直径在5厘米左右、菌盖大小长得均匀的平菇风味和质地为最佳。
3、香菇以菌盖厚实为佳
选鲜香菇首先看外表，新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品。
4、杏鲍菇表面有光泽
杏鲍菇的菌盖为圆碟状，表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了，过细则太嫩，少了嚼劲。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白。
参考资料来源：人民网-怎样辨别有毒蘑菇 学会挑出最新鲜的蘑菇
参考资料来源：人民网-再遇野蘑菇中毒事件 如何辨别毒蘑菇
1、形状：有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断，下部有菌托。
2、分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
3、闻气味：有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
扩展资料：
蘑菇，为担子菌亚门层菌纲伞菌目真菌的俗称，现已知约有3250种。因为多数个体象个小伞故称伞菌。
蘑菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的蘑菇。
草原和树林中蘑菇生长较为集中。一年四季除早春及冬季外，其它季节都有相应种类的蘑菇出现，以8，9月份最为多见。
参考资料：蘑菇-百度百科
有的盆菇有毒，而且其毒性极烈，能里人死亡，特别是野外采摘的，更要注意识别。
1.形状。有毒落菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难撕开(碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味)。
2.察色味。有毒薯菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶奥和苦味.
3.用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢人水中授泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明落菇有毒。
4.用米试。在煮若菇时，向锅中丢进一摄白米，如果米粒变黑变暗，证明这种井菇有毒，不可食用。
5.观汤色。在煮芯菇时，观寮汤的翻色变化，若有毒，.在煮沸3分钟后，汤的谈色会变成暗揭色。
在野外特别是孩子尤其要注意，不能随便采摘蘑菇吃。家长也要学会鉴别，不然酿成大祸，说什么都晚了。