酶在果蔬汁加工中的应用近年来，采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等)处理蔬菜、水果，大大提高了蔬菜、水果的出汁率，简化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的果蔬汁，再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜汁、苹果汁、番茄汁、洋葱汁饮料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊，还可以保护其原有色泽和风味从而延长贮藏期。果蔬汁加工的工艺流程果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏（果蔬汁的稳定性、色泽和风味）果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏果蔬去皮软化桔子，剥除桔皮利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化,桔皮容易剥除。 果蔬压榨、提高果蔬出汁率 1）在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。目前已成功地利用纤维素酶将柑橘皮渣酶解制取含果饮料，其中粗纤维有５０％转化为可溶性糖，另外5０％降解为短链低聚糖，构成含果饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。 2）粥化酶又称软化酶，是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶，它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以溃碎果实，破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。如在苹果汁生产中，采用粥化酶，将使生产过程更简捷，添加的成本大大降低。在苹果破碎酶解时，加入粥化酶Ⅰ，在果汁脱胶时加入粥化酶Ⅱ，添加酶的成本仅有国外酶制剂的15％～20％。加入粥化酶Ⅰ目的时提高果蔬的出汁率，可以使果蔬的果胶物质，纤维素，蛋白质等被降解，使得细胞汁液释放率增加15％～25％。澄清果蔬汁 果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。如果在新鲜果蔬汁（或经杀菌后的果蔬汁）中加入果胶酶、纤维素酶、α－淀粉酶、木瓜蛋白酶（可视混浊成分选择一种或几种），可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。1）果胶酶在果蔬汁澄清中的作用 果胶酶作用于果蔬汁时,除降低粘度外,还可产生絮凝作用,使果蔬汁澄清。澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。新加工的果蔬汁一般是稳定的胶体系统,其主要稳定因素是果胶,果胶的粘性对胶体起保护作用,也能阻止果蔬汁蛋白与带相反电荷的多酚物质或悬浮颗粒发生反应而沉降。当果蔬汁中的果胶酶作用部分水解,使体系粘度下降,胶体失去了稳定性,使原来被包裹在内部的带正电荷的蛋白质颗粒暴露出来,与其它带负电荷的粒子相撞,就导致絮凝的发生。许多商品果胶酶制剂可用于苹果汁的澄清。研究结果表明,当加入内切－聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂,使果胶中30%的酯键和5%的糖苷键被水解时,苹果汁就能达到充分澄清。实验证明,在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂,在45℃下反应2h,过滤后可得到透光率达95%左右。吸光度为0.15的透明果汁。2）混合酶在荔枝汁澄清中的应用 混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g，果胶酶量1000U/100g，a-淀粉酶量250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解温度60℃，酶解时间4h，pH4.0，且pH 为主要影响因素。与原汁相比，采用最佳工艺对荔枝汁进行酶解澄清后，可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸与氨基酸等营养成分的百分含量均比酶解前高，分别增加3.33% 、20.64% 、25.27%、270.79%和24.63%。澄清汁的澄清度与稳定性远高于原汁，混合酶解后的澄清汁在 0~24h 内透光率逐步提高，在 24~168h才呈现缓慢下降趋势，最终透光率仍保持80%；原汁透光率基本保持在50% 左右。原汁与澄清汁的果胶定性试验表明，原汁中的沉淀物多，澄清汁则无明显沉淀。酶法促进果蔬汁香气 果蔬汁香气是影响其质量高低的主要因素，极易在加工过程中损失。近年来研究表明，在果蔬汁中添加酶制剂，可使其风味前体物水解产生香味物质。风味前体物通常是一些与糖形成糖苷，以键合态形式存在的风味物质。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加β－葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，α－Ｌ－吡喃李糖苷酶或α－Ｌ－呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。 先前的研究得知，外加酶是从水果中提取出来的，非常不经济，而现在已可从曲霉、酵母中分离出风味酶。Shoseyov等用黑曲霉中分离出的 �0�8-葡萄糖苷酶水解西番莲果蔬汁，释放出大量沉香醇、苯甲醛和苯乙醇。当果汁中葡萄糖浓度高时会抑制�0�8-葡萄糖苷酶活性，Riou 等从米曲霉中分离出一种可耐受高葡萄糖值的�0�8-葡萄糖苷酶，该酶可将香叶醇、橙花醇、沉香醇从鲜葡萄汁中相应的单萜 - �0�8-葡萄糖苷中游离出来。Gueguen等用 DuoliteA-580醛固定化�0�8- 葡萄糖酶，其物化特性与游离酶相近，用 GC-MS检测通过该固定化酶的杏汁，发现a-r- 萜品烯、a-萜品醇、2-苯基乙醇和a-蒎烯均显著增加，其余几种果蔬汁经过该固定化后风味成分也有所增加。另有实验表明，从酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶也具有促进果蔬汁风味的能力。Dried将酵母中分离出的�0�8-葡萄糖苷酶水解芒果、西番汁，并与酸水解相比较，两水解法随着水解进行还会游离出不良的萜类物质，不利于果汁加工人们发现，�0�8- 葡萄糖苷酶在水解风味前体物的同时也可降解花色素苷-�0�8-葡萄糖苷，不利于红色果蔬汁加工。酶法除去果蔬汁中的异味 柑桔类果汁在提炼之后不久就会变苦，这主要是由于柠檬苦素和柚皮苷所致。酶法脱苦主要是利用不同的酶分别作用于柠檬苦素和柚皮苷，使之生成不含苦味的物质。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑桔类果汁中的柚皮苷含量以去除苦味物质，该方法已取得良好的效果。柚皮苷酶可从商品柑桔果胶制剂、曲霉（Aspergillus）等获得。柚皮苷酶有２种酶活性－鼠李糖苷酶和葡萄糖苷酶，水解柚皮苷成为鼠李糖和没有苦味的糖苷配基柚配质，因而起脱苦作用。Tsen等在１９８９年使用甲壳素固定柚皮苷酶，并研究了固定化的动力学因子。Manio’n等使用空心玻璃床作为载体，分别使用DEAS Sephadex和单宁氨基乙基纤维作为载体生产固定化柚皮苷酶。
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