猪肉高汤
材料:
大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
鸡肉高汤
材料:
鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段
姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤
做法:
鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
牛肉高汤
材料:
牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许
花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤
做法:
牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
羊肉高汤
材料:
羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤
做法:
羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净
将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)
大火煮滚再改中火煮约2小时
备注:
水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)
熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)
煮时浮渣要捞除
煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收
柴鱼高汤
材料:
乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯
做法:
海带放入水中浸泡1夜
将海带与水放入锅中煮滚
改小火煮10分钟捞出海带
加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟
将柴鱼片滤出即可
*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮
熬高汤的方法
上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)
用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨,加上一斤水,熬成一斤的高汤。
白汤(猪大骨)
猪大骨洗净后先用滚水烫去血水,冲冷水洗净,再放入冷水中加热熬煮,一边煮一边滤去浮渣,煮到水滚了,转小火慢熬,大约四小时即可。
鸡高汤
将鸡骨头放入冷水中,以中火加热,水滚便熄火,煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净,换一锅清水加热到水滚,放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿,让汤汁更鲜美。
熬制上列高汤,都要把握以下几项要诀:
1.川烫和清洗的步骤不能省,有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬汤时,记得要先将水烧开,再将川烫过的骨头放下,如果从冷水煮起,熬出来的汤容易混浊
3.熬汤的火候不能太大,当水煮滚便要转中小火,慢慢让骨头中的鲜味溶解出来
4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色,盖上锅盖熬出来的汤比较混浊,不盖则比较清澈
5.如果嫌熬汤麻烦,可以趁假日一次熬好一大锅的高汤,放凉后分装在塑胶袋内,铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可
素高汤
素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜,都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤,熬煮方法势将材料切块,加水以小火煮四小时,让蔬菜中的甜味释放在汤中
鱼高汤
鱼高汤多半用来烹制海鲜汤,主要用料是鱼骨,其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时,只要将鱼骨洗净,川烫后,在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨,再加清水熬煮四、五十分钟,水中可以加几片月桂叶去腥调味
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