普洱茶制作工艺之摊晾

Question

如题所述

Answer 1

普洱茶的初制工艺中，摊晾这一环节至关重要。首先，采摘后的鲜叶并非立刻失去生机，其光合作用因水分和养分减少而逐渐减弱，但呼吸作用仍在继续，水分分布到叶片和叶梗中。在这个看似短暂，但受地域和品种影响显著的阶段，区分摊放与萎凋的关键点显得尤为关键。

摊晾的目的是为了防止鲜叶在采摘后过久堆积，导致透风不良，引发发热红变，从而影响茶叶的最终品质。它旨在避免鲜叶发酵，防止出现红梗红边的现象，而非单纯的失水过程。

值得注意的是，摊晾在普洱茶的毛茶加工工艺流程中，与萎凋有着本质的区别。根据国家标准（GB/T2008-22111），普洱茶的制作流程包括鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥和包装，其中并未涉及萎凋步骤。

摊晾后的鲜叶走向与杀青方式紧密相关，如绿茶和黄茶采用摊凉后杀青，而乌龙、白茶和红茶则采用萎凋后杀青。摊晾鲜叶主要涉及物理失水，而萎凋则涉及到更深入的化学变化。在自然萎凋过程中，鲜叶可能需要6至12小时，但在普洱茶工艺中，这个时间通常更短，且强调摊晾时鲜叶要保持薄而分散，避免挤压和发热。

综上所述，摊晾作为普洱茶初制的重要步骤，旨在控制鲜叶的水分和防止发酵，与萎凋过程有着显著区别，且在实践中需精心操作以确保茶叶的品质。