在广东有广式烧鸭、烧鹅,同样也有烧鸡,烧鸡一般称为脆皮烧鸡或蒜香吊烧鸡,同样是烧,但是跟烧鸭烧鹅做法不同,烧鸭烧鹅是填料烧,而烧鸡是腌制烧,做法不同口感也不同,烧鸭烧鹅的特点是皮脆干香,而烧鸡的特点是皮脆肉嫩。如果想要制作脆皮烧鸡,以下细节需要重点注意:
1、烧鸡选材。选材用三黄鸡也好,土鸡也好,但是一定要用嫩鸡,养殖时间最好在三个月左右,养殖时间长了,鸡的肉质会变老,烧出来后鸡肉就会很柴;净重在2—3斤为好(阉鸡除外),鸡太肥的话肥油会很多,烧出来的烧鸡就会很肥腻,鸡表皮完整无外伤,如果烧鸡破皮的话,烧出来破得会更离谱。还有尽量不要用公鸡来制作,公鸡好斗且活动频繁,肉质要比其他鸡更结实紧致,烧出来的烧鸡口感会很差。
2、烧鸡皮水。跟烧鸭不同,烧制烧鸡是不用充气的,所以在皮水方面就要重很多,烧鸭皮水白醋和麦芽糖的比例是4:1就算是重皮水了,而烧鸡的皮水的比例是1~1.5:1;白醋1~1.5斤,麦芽糖1斤,大红浙醋1斤,酒一两,以上是烧鸡皮水配方。
3、腌制。在广东这边,烧鸡的蘸料一般都是泰式甜辣酱,不过腌制入味的烧鸡不用蘸料都很好吃,鸡清理干净后上腌料,上腌料的时候要里里外外都抹一遍,为了确保腌制入味,腌制时长最好在八个小时以上,腌制好上皮水风干,上皮水别上到肚子里面,鸡表皮和里面的肉质是不一样的,皮水进了肚子会被吸收,而皮水中有醋,这就会导致鸡肉变酸。
4、烧制火候。因为烧鸡的皮水很浓,所以烧制火候不宜过大,一般用中小火就行,炉温在130~140左右,烧制20—25分钟捞出看生熟;很多人制作烧鸡都是用小火烧熟,随后淋油上色,这种做法比较容易且成数很高,但如果不是那种大型宴会,这种做法并不推荐。