烙饼要怎样做才能脆而不硬?

如题所述

烙饼的做法很简单,简单到一看就会,但是往往看起来越简单的就越难做出好的效果,最大的问题就是自己做的为什么不脆而发硬,那么要怎样才能把烙饼做得脆而不硬呢?我把做烙饼的整套步骤仔细总结了一下,得出了以下这些方面的技术要点,只有把这些步骤认真做好,做出来的烙饼就一定会是脆而不硬的。

烙饼要这样做才能脆而不硬?

1、选料和水的比例

一般做烙饼选用低筋面粉最好,因为低筋面粉做出来的烙饼较为柔软,还可以在面粉中加入少许地食用盐,这样可以增加面团的弹性。还可以加入少许的食用油,以增加面团的亮度。一般和面时加水的量按100克面粉加60克水的比例来加,在加水的时候一定是边加边搅拌,这样加到面粉中的水分布更均匀,在后面揉面的时候也会更容易。

建议和面时加到面粉中的水量可以稍微多一些,水多一点,那么和出来的面团就更软,做出来的烙饼分层效果更好,烙饼的表面也就能脆而不硬,归纳一点就是和面的时候水的量要稍微多一点,这样和出来的面团才更柔软,做出来的烙饼才能脆而不硬。

2、揉面和醒发

和好面后接下来的就是揉面了,面团一定要揉透,只有把面揉透了,水和面粉才能混合得更均匀,这样在后期擀面饼的步骤才能更容易,做出来的生坯才能更理想。把面团揉光滑后最好醒发30分钟左右,醒发到位的面团可塑性就越好,这也是一个关键点,不能忽略。

等面团醒发好后,再把面团稍微揉上一会就要停,如果你揉制的时间越长,面筋就会越大,这样就会让面团变得紧实,做出来的烙饼也就容易发硬,这次揉面不需要太久,稍微揉上十多下即可,揉好之后再次醒发5分钟。

3、擀面和饼胚

面团经过2次醒发后会变得比较柔软,这样在擀面饼的时候就更容易了,要注意的是在擀面饼的时候力度不要太大,面饼不能擀得太薄,否则在刷上油酥以后就很容易漏出油酥来,从而影响分层和整体效果。面饼擀好后油酥要涂抹均匀,因为油酥涂抹得越均匀,做出来的烙饼里面的层次就越明显,所以说细节虽小,但是影响却是很大。

我们在做烙饼饼胚卷好后要把封口处捏薄,这样做出来的烙饼底部分层更明显,把面皮卷好后再用擀面杖擀大小合适、厚薄一致的烙饼饼胚。

4、烙饼烙制

用电饼铛来烙烙饼最好用,油可以多刷一点,油热后改中小火后下饼胚,两面先各烙上2分钟,然后根据表面上色的情况再酌情烙制,在烙制的过程中都是加盖边烙边焖,这里要注意的是在烙制的时候尽量不开盖,就是烙饼翻面的时候也哟速度快一点,因为饼胚中的水分形成水蒸气后会在锅内循环,而这些水蒸气可以让烙出来的烙饼变得更软,而且放凉了也不会发硬。

5、油酥的浓稠

油酥的浓稠度可以影响烙饼的层次和软硬程度,如果把油酥调稀一点,可以让烙饼的层次更加明显,如果把油酥调稠一点,可以让烙饼更脆。这个浓稠度可以根据自己的口感来调制油酥。

只要把以上的步骤做好,那么做出来的烙饼就一定能脆而不硬。如果你正在为做出来的烙饼不脆还发硬的话,那么你可以对照下,或许就是这些步骤没做好的原因。

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第1个回答  2022-01-07
烙饼和面的时候在面饼里加入一些鸡蛋,这样烙出来的面饼非常的软,不会发硬,并且会有一层酥脆的外皮。
第2个回答  2022-01-07
我认为最好的办法就是多放一些油,这样烙出来的饼不仅脆而且比较软。
第3个回答  2022-01-07
我认为最好的办法就是用小火去烙饼,这样烙出来的饼就会脆而不硬。
第4个回答  2022-01-29
煎饼和面团的时候在面团里加点鸡蛋,这样烤出来的面团很软,不硬,外层酥脆。
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