水煮鱼的肉片不需要油炸,但要上浆,下面是具体做法:
准备材料:生淀粉 30g,草鱼 1条,鸡蛋 2个,黄豆芽 200g,盐 10g,料酒 30ml,油 1000ml,葱 适量,姜 适量,花椒 20g,麻椒 20g,八角 2个,小茴香 3g,桂皮 1块,草果 2个,肉蔻 1个,香叶 3片,干辣椒 60g
1、准备好所有材料,将买来的草鱼洗净备用。
2、将草鱼头切掉,用刀将鱼身切成两片。
3、挑出鱼片上的大刺。
4、鱼肉切成薄片,厚度约0.5cm左右即可。
5、将切下来的鱼头对半切开备用。
6、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内;鱼肉放入另一个碗中,分别加入盐、蛋清、料酒,生淀粉拌匀。
7、锅中倒入油,放入花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右。
8、转小火,再放入一半的干辣椒继续加热5分钟。
9、辣椒变得焦糊时捞出所有香料。
10、锅中加少许底油,放入干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部。
11、锅中加水烧开,把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面。
12、再放入鱼片汆烫变色后取出。
13、放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
14、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
15、油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可。
水煮鱼不是用油炸的。
水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。
水煮鱼的做法有很多种,其中一种做法如下:
主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。