中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展，锅包肉就是其中之一，它是一道非常著名的东北菜肴，起源于山东。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻，俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
锅包肉是一道东北风味菜，主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等；把猪通脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起，然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。
锅包肉从口感上讲，要有“香脆感”；从形状上讲，锅包肉是片状；从味道上讲，锅包肉的酸味是为了突出香，隐隐约约的酸味，甜中带酸；从烹饪方法讲，锅包肉结合和炸和烹的方法，成菜后要保持香脆口感，成菜里没有明显的汁水；
从做法上来讲，主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法，其中挂糊最为关键，要不脱皮，达到酥脆才算合格。
从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
- 首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块，要把肉上面的筋膜去除干净，将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，不要切得太薄，不然上浆的时候，容易破碎，切好以后，用清水多抓洗两遍，把肉里面的血水洗干净，挤干水分，放入容器中腌制一下，加入底味盐，少许料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常粘手的时候，抓入一小把干淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉，加入莫过淀粉的清水，侵泡2个小时，然后倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一点植物油搅拌均匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆，然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。（切好的肉片把血水清洗干净后，一定要挤干水分，不然上浆后容易脱浆）
- 1、第一次初炸：锅内倒入食用油，烧热，油温升至4-5成热时，把上好桨的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，中火炸制定型后，捞出控油。2、第二次侵炸：把油温升至6成热时，放入炸过控油的肉片，然后保持小火大约炸制2分钟左右，这时肉片非常酥脆，呈金黄色时捞出来控油。3、第三次快炸：把油温升高至7成热，快速下锅炸制30秒左右，肉片的颜色成琥珀色立即出锅。
- 锅包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有两种，一种是调好汁顺锅边烹入，大火用锅气增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是“卧汁”；另一种是把料汁炒至微黏放入肉；都是让肉片均匀的裹上料汁，还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中，放入少许的水搅拌均匀（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例为1：1）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。（切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。）
总结：以上就是制作锅包肉的主要工序，按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作【锅包肉】特点：外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
- 主料：猪通脊300克；辅料：葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克；调料：盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量；
2、处理食材
（1）、把通脊肉清洗干净， 切成5厘米长宽、0.3厘米厚度，切好之后用清水多抓洗几遍，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片变得非常粘手时，放入一小把土豆淀粉，继续搅拌备用，锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩，腌制20分钟。
（2）、把土豆淀粉放入容器中，将淀粉加水泡透、沉淀，倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水，调成能够拉丝的流动面糊，在调好的糊中放入适量的食用油，搅拌均匀，然后把腌制好的肉放入糊中，搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。
3）、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净，葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。
- 1、锅中倒入宽油，烧至4-5左右热时，把裹好糊的肉片，一片一片的放入锅中炸制，防止粘连，等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右，转中小火放入初炸好的肉片，第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时，把油温升高至7成，放入肉片炸制30秒，肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。
- 2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。
- 3、热锅凉油，锅中倒少许的油烧热，放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁，放入香菜即可装盘食用。
1、制作锅包肉选用什么样的肉？
- 答：制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时，多会选择猪底板肉，也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较的酥香，有嚼头。
2、制作锅包肉选用什么样的醋制作？
- 答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色，我们遵循一个原则，就是选用颜色比较浅的醋，像陈醋和香醋就不能用，颜色太深。那用白醋也可以了吧？但市场上的白醋很多是醋酸勾兑，会有难闻的气味，在使用的时候加入米醋，冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。
3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊？
- 答：土豆淀粉最佳，也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉，但做这道菜的时候最好用土豆淀粉（马铃薯淀粉）。在一些大厨的尝试中，挂糊用两种淀粉分别制作，玉米淀粉的口感偏硬，挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好，挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感，所以最好选用土豆淀粉，它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长，挂到肉片上炸后的效果更好。
4、锅包肉是大酸大甜，还是小酸小甜？
- 答：传统方法做好的锅包肉，肉是大酸大甜口的，由于菜肴酸甜味过重，无法适应大众的就餐要求，因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说，烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克，绵白糖25克，鲜柠檬汁和蜂蜜各10克，盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味，柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。
- 1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉，通脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍，把肉里面的血水洗干净，炸制出来的肉片会更亮，洗好的肉片要挤干水分，这样后期制作不会容易导致脱浆。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊，让肉片均匀的裹上糊，炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。4、炸制时，分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求，要注意火候和时间，最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。5、最后炒制菜肴时的2种方法，都是把糖醋料汁调好，然后进行菜品制作。一种是烹汁，另一种是炒汁，都是大火收汁让肉片均匀的裹汁，达到肉片不发软口感酥脆。
最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴，把猪通脊肉切片腌制入味，裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起，然后再用调好糖醋汁烹制即可，成菜色泽为琥珀色，口味酸甜。切忌烹调时，现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法，就可以做出一份好吃的锅包肉。
食材
猪里脊肉 250克
淀粉 50克
胡萝卜 100克
香菜 20克
油 10克
料酒 6克
胡椒粉 10克
米醋 5克
方法/步骤
猪里脊肉切成厚片（约0.4cm厚），切之前可以放在冰箱冷冻一下比较容易切的厚度一样，切好后放入碗中加入少许料酒、盐、胡椒粉腌制入味。
葱、姜、蒜、香菜切丝，蒜切末，备用
料酒、米醋、白糖、鸡精，调匀制成料汁
取一碗放入淀粉和清水调成面糊，面糊不要太稀，稍微能流动即可。
油锅倒入油（多一些），烧至6成热后中火炸至，将腌制好的肉片放入淀粉糊中，裹上糊后放入油锅中炸至，炸的过程中要翻动避免肉片粘在一起。
肉片炸熟后捞出沥油，油温再次升温到8成热，把肉片再次放入油锅炸至金色后捞出沥油。
锅里留少许底油，放入蒜末、姜丝爆锅，放入胡萝卜丝、葱丝炒香，放入调制好的料汁烧开后把炸好的肉片放入锅中，翻炒，让每块肉片都能裹上汁，撒上香菜翻炒一下出锅即可。
另一种做法，
【锅包肉】
配料：猪里脊300g、胡萝卜、葱姜、香菜、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、白糖40g、白醋40ml、土豆淀粉200g
1、首先我们来处理土豆淀粉，往土豆淀粉中加上少许水，混合均匀后，放在一边让其产生沉淀。土豆淀粉是不可以直接用的，我们需要用最下面沉淀的，这一点大家要记住。
2、下面再把葱姜跟胡萝卜全都切成细丝，再把香菜切段，还有里脊肉洗干净之后，切成薄片。切好的里脊肉，我们往里面加上一些盐、胡椒粉、料酒，再来一个蛋清，抓拌均匀后腌制10分钟。腌制好之后的里脊肉，我们在上面拍打一层干的土豆淀粉。
3、等土豆淀粉浸泡好之后，把上面的一层清水倒掉，只留下最下面很浓稠的。然后往里面加上少许食用油，接着将其搅拌均匀，随后我们把里脊肉倒进去，抓拌均匀后就可以了，接下来准备炸。
4、起锅烧油，等油温升高之后，我们把里脊肉片，一片一片放在油锅里炸。用勺子稍微搅动一下，把粘在一起的扒拉开，炸到金黄之后捞出来。等油温再次升高之后，再把里脊肉重新倒进去，复炸15秒钟。
5、白糖和白醋混合到一起，搅拌均匀，这就是糖醋汁。锅内的油倒出来，留下底油，然后把葱姜、香菜、胡萝卜丝倒进去，接着倒上糖醋汁，炒匀之后把肉片放进去，扒拉几下就可以出锅了。
小窍门：
做锅包肉，3个小窍门需要掌握，第一是肉片腌制，往里面放上蛋清，腌出来会更香嫩，第二个粉糊一定要用土豆淀粉剩下的浓稠的部分，尽量不要有水分，第三是里脊肉的复炸，可以让做出来的锅包肉更脆。本回答被网友采纳