刀具的硬度多少最合适？这要看刀的类型和用途。
开山刀、砍刀、户外生存刀，硬度在55-58HRC比较好。这类刀具一般都在野外使用，主要用于恶劣环境下的耐操性任务，如劈、砍、挖等。这就要求刀具不但具备一定的硬度，还要具有良好的韧性，不至于断裂，因此55-58的硬度最为合适。另外，此硬度范围的刀，也比较易于打磨，用普通石头就可以打磨得很锋利。
∆ 匠人工坊出品大马士革弯刀
美工刀、切寿司用的生鱼片刀，硬度在60-62HRC。这类刀具主要用于削切，必须保持极高的锋利度，所以可以用相当硬的钢材，且刀身可以很薄。
通用型小直刀，硬度在58-60。在这个硬度范围，刀子足够锋利，同时能兼具较好的韧性，好用好磨，保持性也不错。对于一般的切削、劈砍都比较实用。
∆ 匠人工坊出品大马士革刀-小博伊
∆ 匠人工坊出品大马士革刀-无名
∆ 匠人工坊出品大马士革刀-狼牙
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大概非美国Strider公司的产品莫属了
其实受限于钢铁这种材料本身的限制，现实生活中是没有什么“削铁如泥”的刀的。现在一般实用的刀剑，硬度都在HRC 50-60之间（HRC是衡量材料硬度的单位），超过HRC60的刀具虽然硬，但是太脆，很容易在砍到硬物时崩断。所以不管什么龙泉宝剑、武士刀、蓝波刀、瑞士军刀，硬度都不会超过HRC 60
但是Strider的刀似乎是例外，这家公司的刀采用特别厚的钢板制作，有些还用了“片刃”技术（刀具只有一面开刃，可以保证刀锋的厚度），用增加厚度的办法解决了刀具韧度不足的问题。所以Strider的刀硬度可以达到HRC 62以上
Strider的刀在世界各地的测试中，创下过很多传奇，例如一刀切开汽车的板金、刺穿汽车挡风玻璃、切开汽油桶，甚至把其他品牌的蓝波刀砍出一个大缺口、而Strider刀本身几乎丝毫无损等。因为Strider刀具优越的性能，加上它原本就是设计在最艰难的环境中使用，因此现在像英国SAS、美国绿贝雷帽等知名的特种部队，都配备了Strider系列刀具
只不过，这种刀在国内很难买到，网络上那些几百元的全都是仿制品，真品的Strider刀至少要四、五千元以上。而且这种刀完全是为野战设计的，一般人拿着在路上走，很容易被警察盯上
如果你是想收藏，我倒是建议可以买把花纹钢的中国剑或武士刀。“花纹钢”是古代最巅峰的锻造工艺，利用几百层软硬不同的钢铁交叠锻打，让打出来的刀剑兼具不错的锐利度和韧度，而且刀刃有像水波一样的花纹，非常漂亮；最好的花纹钢刀剑硬度可以到HRC 58左右，虽然比不上Strider，至少比一般不锈钢刀锐利多了。而且国内生产的花纹钢刀剑并不贵，几百元到一两千元就可以买到，收藏价值很高本回答被网友采纳
现在也有陶瓷刀刃的刀。陶瓷硬度无法用HRC系统测量，材料硬度范围接近玻璃，属于超高硬度。但是经过实践其弹性非常差，所以除了厨刀这种只能做轻度工作的刀以外，如军用刀或者野营刀这类重工作刀具很少有采用陶瓷到人的。
硬度为56hrc是普通的刀硬度，58已经是非常好的了，60为最高，陶瓷刀硬度60的仅亚于金刚石，至于砍钢管不伤刃，得看刀型，力度，刀种及钢管的硬度。
刀一般用洛氏硬度HRC系统，这个系统是用来衡量经过热处理的金属工具的。
常用的刀具硬度一般在50左右。硬度的提高对原料质量和热处理的技术水平要求很高。烂材料再怎么处理也不会又好的硬度表现。热处理失败能把好材料弄成垃圾。一般的，家用厨刀在50-55的区间，易于制造，打磨也容易。高质量的折刀硬度在55以上60以下，可以相对更长久的保持锋利，同时兼具比较好的韧性。但是硬度极致和韧性表现于材料和热处理又有很大关系。普通弹簧钢如果经过极限热处理可以有非常高的硬度，但是几乎没有韧性，有可能在淬火时就直接断了。
高质量军用刀具硬度范围在55-65这样一个区间，具体要看刀具的分类。主力战术刀一般在58-60的范围，而一些奢侈品性质的手工刀和高质量军用刀硬度在60-65左右，一般都价格不菲。因为使用更高级别的钢材和更严谨的热处理，这些高硬度刀具仍然保有不错的韧性。不过也有一些价值不菲的刀因为缺少韧性而摔断的记录，一般理解是热处理不过关。
现在也有陶瓷刀刃的刀。陶瓷硬度无法用HRC系统测量，材料硬度范围接近玻璃，属于超高硬度。但是经过实践其弹性非常差，所以除了厨刀这种只能做轻度工作的刀以外，如军用刀或者野营刀这类重工作刀具很少有采用陶瓷到人的。