材料：带长长的绿蒜梗的新蒜100头 盐60克 陈醋或香醋1000克（2斤）白糖800克 糖醋比例是1斤醋8两糖（也可以根据自己的口味调整） 制作：1.将大蒜切去蒜梗（先别扔留用）和蒜须子，剥去老皮 2.洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水） 3.捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制2到3天，一天要翻拌2次 4.捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要 放进容器中，扔掉即可 5.拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制） 6.搅好的糖醋液倒入腌蒜中，盖严即可 7.喜欢吃辣的3天就可以吃了，喜欢腌透的需要20天左右（根据蒜头的大小） 特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用塑料的；调制糖醋汁时，因为每年的 蒜头大小会有差异，所以可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪 费；储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了； 腌制辣白菜回忆完了，我还是说说辣白菜的腌制吧。这个季节以前是我们北方腌菜的季节，现在交通运输方便，天寒地冻也能吃上南方的新鲜蔬菜，所以腌制的菜越来越少。朋友要吃辣白菜，我就腌了两棵，顺便给自己带了一棵，我腌的辣白菜可以和韩国进口的pk，绝不输给他。这是我这几年逐渐摸索出来的经验，我喜欢和韩国一样加海鲜，那味道非常的地道，可以加牡蛎，明太鱼，我用的是朋友送我的虾酱，省事而味道又相当不错。材料:白菜2棵 6头蒜的蒜泥 2大勺姜泥 一个大梨的丝 3大勺葱末 干辣椒片根据自己的喜好放多少（我放的是买来的小开荒种的新鲜红辣椒绞成的辣椒酱） 2勺鱼露 虾酱1大勺 白萝卜一个（一斤左右） 糯米粉2大勺 盐适量材料;1.萝卜和梨打成细丝（越细越好）2.糯米粉加水搅汤，用慢火不停的搅成糊状，放凉3.辣椒搅成辣椒酱4.葱切末，姜蒜绞成泥（我用的搅拌器，可以用任何办法）5.辣椒酱和鱼露（不喜欢不放也行）6.把所有的除白菜外的材料都放入一个盆中搅拌均匀，尝尝味道，咸一点7.把白菜一切四瓣用水洗净，甩掉水分，逐层撒上盐腌一下午8.把腌好的白菜捏一下过多的水分，逐层抹上拌好的糊料9.放入容器中室温腌制3.4天，出味后（有淡淡的酸味和一种混合的香味）放在冰箱冷藏或凉的地方磨叽几句:不要发酵太长时间会过酸。放完海鲜后会有腥味，发酵后就没有了。发酵的时间自己根据温度掌握，味够了就行了加糯米糊是为了增加糊的厚度，也能加强发酵辣椒红油制作 麻辣烫制作技术9 } r4 k+ c) V7 Z- D2 Y, k
原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
* V& r% n* N1 K5 L" ^1 @9 `) ~. X制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。3 M0 Y$ n9 x$ Q
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
3 i$ F! j9 ?3 T4 e6 i% ^把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开汆去血水，放入清水中清洗干净。
2 J; Q g* ~7 d" C$ o另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
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熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
: X& C' a3 X2 q( v2 @分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。 川菜红油的制作
川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?吾国国民个个都成化学家了?
去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。一瓶700克，要卖24元。折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。如今食用油又降价了，前些时候看到一张红油的制作方法，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。
配方如下:
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。
我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克？我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：30克。哈哈。
干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。
照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。
把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。
有了红油，当然要吃红油菜式了，去熟食店买了熟猪肚，平放了一片为二，细细切丝，放在葱白丝上，调个红油味汁，浇在上面，红油肚丝上桌了。
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