亚硝酸盐有毒，会导致人的基因变异，能致癌。但香肠里的亚硝酸盐不多，而且是必须的。
香肠、火腿肠等肉制品中都会添加一定量的亚硝酸盐，一般是亚硝酸钠。
亚硝酸钠是一种强氧化剂，会把血中的“低铁血红蛋白”氧化成“高铁血红蛋白”，使血液失去运输氧气的能力，导致人身体各组织缺氧而出现中毒症状，甚至致人死亡，一个成年人食用亚硝酸钠0.2-0.5克就会出现中毒症状，一次性食用3克以上就可能死亡。同时亚硝酸钠还有间接的致癌性，亚硝酸钠在身体内可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，是最重要的化学致癌物之一。
但在香肠、火腿、腊肠等加工肉制品的配料表里都写着“亚硝酸钠”，这是因为对于加工肉制品来说，亚硝酸钠是必须的，目前还没有更好的替代物。
最主要是因为加工肉制品在储存过程中可能会产生一种“肉毒杆菌”，肉毒杆菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就能致人死亡，是目前已知的最毒物质。而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食品的肉毒杆菌污染，因而被广泛用于加工肉制品。由于在防止肉毒杆菌上的独特作用，人类还离不开它，在肉制品中，它是一种最不坏的添加剂。
另外，亚硝酸钠还用于肉制品的发色剂，使肉制品的颜色更加鲜亮，看上去更有食欲。
不过大家也不要太过担心，只要含量不超标，亚硝酸钠不会让人中毒，同时专家们为了解决亚硝酸钠潜在致癌的问题，想出了一个独特的办法——添加“D-异抗坏血酸钠”。这种东西跟维生素C结构类似但是没有酸味，它可以阻止亚硝酸钠转变为致癌的亚硝胺，减少进入人体内的亚硝胺，减少对人的危害性。
就是说，只要食用合格的香肠类肉制品，而且不是每顿饭都吃，还都往撑里吃，就不用担心对身体有害。
按照国家相关标准，亚硝酸钠在肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1mg／千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2mg／60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
可能含有亚硝酸盐的肉制品