1. 在我国的膳食结构中，谷类扮演着重要的角色，作为我国人民的主要食物来源。
2. 人体每天所需的能量约60%至70%来自于谷物，而约50%至70%的蛋白质也由谷物及其制品提供。
3. 中国的主要粮食包括小麦、大米，以及其他如玉米、小米和高粱等。
4. 由于谷物种类繁多，不同品种的谷物在营养成分上存在差异。
5. 即使是同一物种和品种，受地域、气候、土壤、施肥、耕作方式以及加工方法等因素的影响，谷物的营养成分也会有所不同。
6. 谷物富含碳水化合物，含量超过70%，主要以淀粉的形式存在。
7. 在烹饪过程中，淀粉会膨胀、分裂、糊化，便于人体消化吸收，成为理想的能量来源。
8. 谷物中的蛋白质含量通常在7%至16%之间，但其氨基酸组成比例与理想蛋白质存在较大差距。
9. 特别是谷物蛋白质中赖氨酸普遍缺乏，亮氨酸往往过剩，导致氨基酸失衡，这是谷物蛋白质营养价值低的主要原因。
10. 除了赖氨酸缺乏，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，这些谷物蛋白质的生物学价值普遍较低。
11. 然而，大米蛋白质含有较全面的氨基酸组成，其生物价值较高，为77，仅次于动物蛋白。
12. 尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米，但由于小麦中蛋白质含量较高，其粗蛋白含量约为10%，玉米粉含量约为8.5%，而大米只有约8%，因此小麦粉能提供更多的蛋白质。
13. 谷物中的无机盐含量约为1.5%至3%，但在烹饪过程中，如大米清洗会损失70%的无机盐。
14. 大米蛋白质含量相对较低，钙磷比例较小，且不含帮助钙吸收的维生素D，导致钙的吸收利用率较低。
15. 小麦中铁和钙的含量略高于大米。由于小麦粉加工过程中不需要像大米那样淘洗，加热时间较短，因此无机盐的保存率较高。
16. 在小麦粉发酵后常制成馒头或面包，其中的植酸被水解消除，有利于蛋白质水解为氨基酸，并与无机盐形成易被人体吸收的可溶性盐，从而提高人体的吸收利用率。
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