发酵粉蒸馒头，为何有人加小苏打有人放食用碱？正确做法应该是怎样？

Question

如题所述

Answer 1

碱性表面很好。小苏打在水中分解后会呈弱碱性。在制作馒头时，许多人会把小苏打作为膨松剂。然而，碳酸氢钠会在小苏打分解过程中产生，碳酸氢钠会残留碳酸钠，使用后会使成品残留碱味。食用碱面是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。如果在面团中加入食用碱，会迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更甜更软。所以馒头要用食用碱蒸。

此外，现在馒头很少使用碱性表面或小苏打，都使用酵母粉，在产生大量酵母的作用下，释放水、热量、少量氧气和大量二氧化碳气体，因为面团有肌腱，产生韧性。吃小苏打是一种化学物质，其化学术语是碳酸氢钠。小苏打虽然是碱性物质，但在温水融化或加热的情况下会中和面团中的酸性物质，平衡酸度，释放二氧化碳气体，对食它的食品添加剂主要用于烘焙和油炸食品。

小苏打是泡打粉和发酵粉的主要成分，也可用于直接单独发酵面团，但面团释放的气体不丰富，面团速度慢，会破坏面团的维生素，减少意大利面的营养，更重要的是，碱味大，人们不习惯使用。食用碱没有发酵能力，效果慢，味道不会改变；小苏打有发酵效果，使食物蓬松。两者互补，会使旧意大利面味道香、颜色、形状，馒头掌握食用碱和小苏打的用量，也会得到同样的效果。

老式发酵留用老面发酵，因为老面发酵可以使面酵酸黄，需要用小苏打或食用碱中和。因此，过去应该放馒头的酵面。现在酵母粉在包装上注明了剂量和发酵时间，所以没有必要放食用碱。但是，如果你发酵时间太长，或者酵母表面又酸又黄，你把小苏打或食用碱中和，否则这样的馒头就不能吃了。

Answer 2

是因为小苏打和食用碱都是可以促进面粉洗发的东西，适当的放入可以保持面粉的口感；正确的做法应该是准备一些小苏打和面和面之后进行充分的吸引引发，然后用大火蒸，大概蒸30分钟

Answer 3

加小苏打这样蒸出来的馒头比较蓬松并且非常柔软，如果放食用碱的话，馒头会非常的有韧性，并且酸味比较小，正确的做法是放小苏打。

Answer 4

在蒸馒头的过程当中，加小苏打和碱的功效是不一样的，都是为了让馒头醒发的更好。如果发酵粉过多，应该加小苏打。