请问广式月饼的蛋黄怎么做？蛋清如何处理呢？

Question

如题所述

Answer 1

蛋黄好吃，煮熟了取出来就好。

1、做广式月饼，处理咸鸭蛋，生磕的蛋黄，需剥去蛋黄表面的透明膜，这样才能确保莲蓉/豆沙仅仅包裹，不留空气。而无需泡油，也不需要喷酒或者泡酒。

2、因为咸鸭蛋在腌制过程油份是存在于油脂中的，而高温烤过的咸鸭蛋，油分就会析出，控制烤制蛋黄的时间，让蛋黄半熟，不至于油全部析出，是确保包裹在月饼中还会流油的关键。

方法：

容器内倒入糖浆，加入枧水拌匀。



加入玉米油，拌匀。（可以借助手动打蛋器或搅拌均匀）



加盐拌匀。



再把过筛后的面粉的倒一半入2中，用刮刀拌至均匀无颗粒。倒入剩下的粉，拌匀。（一定要让让糖油类与面粉充分拌匀）



包保鲜膜放入冰箱松驰一夜。



精细称量，咸蛋黄一粒，再放上馅料，根据你的需要调整馅料和皮的比例。最佳推荐2:8和3:7，我今年用的50g的模具，3:7的比例，馅料总重35g。 

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将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆。

Answer 2

咸蛋黄制作方式：咸蛋黄可以买整个咸鸭蛋煮熟留蛋黄，但是那样我觉得有点浪费哈，我买的现成的真空包装生蛋黄。
1、咸蛋黄用白酒泡1-2个小时。（目的是去腥味儿）。
2、浸泡好的咸蛋黄放入烤箱140度-160度中层烤5-6分钟。（不要烤大了，那样蛋黄的油就会没有了）。
3、烤好的咸蛋黄稍微冷却后，浸泡在芝麻油（就是香油）里备用，没有的可以用花生油代替。（目的让蛋黄有油）。
咸蛋黄到这里大部分就处理完成喽，下面做月饼喽。
月饼制作方式：
1、低粉、奶粉过筛备用。很多人做月饼面粉都不过筛，我觉得还是过筛口感更细腻。
2、转化糖浆和枧水拌匀，一定要拌匀。
3、加入油搅拌均匀，一定一定要匀。
4、加入三分之二的低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀，无干粉，盖上保鲜膜松弛20分钟。