自己在家做牛排的问题（中阶问题）

Question

上次提问如何自己在家烹饪牛排，得到了热心朋友们的指点。
经过四次实验性的烹制，已经可以自行调配出黑胡椒汁了，并且可以制作出不考究火候的基本牛排雏形。
现在想问几个进阶阶段的问题。
分四个问题啊，第一个是：如何使牛排的肉更松弛？（也就是更嫩，不至于吃的时候感觉很紧）
第二个是：煎的时候该用多少油比较好？（我不太清楚油的多少以及油温的把握，想做到X成熟有难度）
第三个是：怎样烹制才能使肉的纹理清晰便于切割？（我发现我做出来的都是一整块肉，而不像餐厅里具有层次感）
第四个是：腌制牛排时最好用什么佐料？（我用盐感觉无味道，用酱油感觉酱油味太重，想用其他的）

请懂的朋友仔细回答，高分照顾。谢谢

Answer 1

第一个是：牛肉的嫩化处理有三种方法：
前两种是中国各种五星酒店之内较普遍的处理牛肉的程序。
选用亚洲黄牛身上的“牛柳”部位。（水牛“牛柳”不行）
1.“物理”硬处理：首先是先将牛柳的筋全部除去，然后切成一坨一坨的（90克\坨），用保鲜膜一个个都包好（切的断面上下放好。就像赶面之前切包饺子的面一小坨一小坨的，上下放好后，再用手压扁，牛排就有点像这么做成的），把包好的牛排放入冰箱的急冻间，急冻1个小时。刚好把肉的表面冻好，但又没有完全冻硬。就这样拿出来，不用拆保鲜膜，放在菜板上，就用砍刀的刀膛或较重的木板（条件好的去买一个中号的“扒锤”）用力把肉打扁，（注意不要把肉打烂，打至1公分厚就可以了）然后就可以把保鲜膜去除掉。把打好的肉撒上盐、胡椒、香料、红酒等调料。就可以下锅煎了。
如果你感觉肉还不够嫩，那就向下继续看；
2.“化学”软处理：
把打好的牛肉，用松肉粉、泡打粉、生粉、冰块、洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒、红酒、色拉油加以腌制。至于什么时候该放什么，加多少、怎么观察腌制的程度。这就全凭一个人多年的经验了。但我可以介绍一下高手腌制出来的这种牛肉，煎出来的牛排的口感，一点也吃不出来加有松肉粉和泡打粉的味道，肉质极其爽滑、丰满、不卡牙。可与澳大利亚的牛肉媲美。
3.“钱”坤大挪移法：
不用费力，不用吃那些对身体不好的东西，直接用钱买这世界上最好、最嫩的牛肉。下面我将我吃到过不同品种的牛肉按先老后嫩的顺序排一遍（品牌不论，牛肉只按国籍说明一下大概产地）：中国（很不幸我们排在第一位）、印度、澳大利亚、新西兰、法国、美国、英国、德国、日本。可能大家还不能理解这日本的牛肉是什么概念，我再说明一下，首先我们应该知道我们普遍吃的本地牛肉的口感是怎样的吧，那以此为基础，日本牛肉可以直接生吃，但感觉不到肉上应该有的牛筋（或肉之间的薄膜），肉质纤维细嫩、滑口、有直接的牛油香味，最重要的还不是它的口感，而是它肉生吃也可以保证绝对的卫生标准，这就不得不佩服了。我不想为日本说任何好话，但我得说实话，没办法，当然这肉的价钱也是贵得很，至于多少钱等我们大家都进入“小康生活”后再告诉大家吧，免得你对我们现在生活的社会产生什么仇视。

第二个是：少放油，多了就成炸的了

第三个是：做之前在原料上处理

第四个是：将牛排铺在洋葱上，正反面撒上适量的黑胡椒粉、少许味精和盐，腌制20分钟左右。

Answer 2

你的问题--我简单说说
第一个问题和第三个问题相似一并回答。
在回答这一问题之前，我先纠正你的一个小错误--肉质不应是松弛；一块好的新鲜的牛肉应该是质地松软、紧密，绵软滑口，入口即化（形容一下我的感觉：牛肉入口后，闭上嘴用舌尖把牛肉顶在上颚，轻轻向咽部滑动，牛肉在嘴中化开，即使不用咀嚼也可咽下而不感到噎人）
现在说正题。
首先，肉质在煎熟后较硬，是应为国产牛肉的肉质问题。因为，目前在国内专业养殖、生产肉牛的企业很少（因为养殖成本较高等原因），普通市场不易买到。一般酒店所使用牛肉也分不同档次，所以你就会看到相同星级酒店的相同菜式价格有所差异（40多元一份的牛排我想你就不要去考虑了，还不如回家吃土豆炖牛肉来的爽快），这同他们的进货渠道和原材料的品质有绝对关系。
其次，你挑选做牛排的牛肉部位不正确。一般适用于烹制牛排的牛肉无外乎这几种（其他的不是不行，那要看你的想法）：
1.里脊（Tenderloin ）--脊骨内侧(腹侧)条肉 ，同他相似的有米龙(盆骨后肌,近腰臀肉)，形态相似口感、质地和价格相差悬殊
2.外脊（T Bone）--胸腰部脊骨背侧肉（带丁骨），较好分辨
3.外脊（Sirloin）--臀腰部脊骨背侧肉，上部附有一层1-2cm乳白色油脂，较好分辨
4.上脑（Rib eye ）--胸部背脊肉,略肥（俗称眼肉）肉中间有一块直径2cm左右的乳白色牛油，较好分辨
最后谈一下选购和分割：在市场选购上述牛肉时，应选择肉质紧密，有大理石花纹状纹理的牛肉。这两点较直观。分割时应顶刀切肉（也就是不能顺着肌肉的走向）。因西餐为分餐制，所以以此为标准，200g-220g/份（由于加工及菜式不同也可分成100g+100g/份）；自助餐形式一般为100g/片；外脊（T Bone）一般为250g/份
另外由于市售牛肉普遍问题，有如下几种方法解决：
1.嫩肉粉：放入后肉质松散，颜色发白；口感，我可感知--经验来之不易
2.小苏打：煎出的肉发白；涩的很，你不妨试一下；（最骗人的方法，省钱不少）
3.用工具把肉内纤维打散，筋膜人为损伤（条件允许，首推）
这几点他们也说了，我不详述，你可参考。
第四个问题提前讲：
西餐的煎制类菜肴一般为二次调味，西餐厅餐桌上都有椒盐瓶，是客人自己按照自己的饮食及口味习惯自己加入调味料，厨房内只做基础；
腌制牛排一般所用调料：盐、黑胡椒碎，红酒；其他香料依菜式及个人口味相应加入。加入一些烹调油（有提高渗透压的作用）可更好更快入味，如果只是牛排，一般腌制40-60分钟即可入味，而后烹制。
酱油腌制我不赞同，因为又将有腌制后煎制会有一层黑膜及影响菜品美观有影响口感，还难刷锅，费力不讨好。但做汁时可以使用李派林汁或上海产甜酱油，
还是不错的。
第二个问题最后回答是因为操作步骤，因为在腌制过程中已加入烹调油，油量可少一点。平底煎锅加热后倒入烹调油，油稍溶流动性加大，继续加热至油动的程度，倒出可以流出的油。继续加热至青烟似有似无时，放入牛排就可以了。在底面上色后翻面继续；两面上色后煎四周，全部上色后取出放入烤盘，淋上少许黄油入250℃的烤箱烤制。至肉排无血水流出是为5成熟，表面稍有白色凝固物质时取出，此时的肉为8成熟。
如果没有烤箱就只能适时调整火力大小了，自己研究一下吧

分多想要，不知合不合口味
厨师难做，玩玩尚可

参考资料：不当老大有几年

Answer 3

1.“物理”硬处理：首先是先将牛柳的筋全部除去，然后切成一坨一坨的（90克\坨），用保鲜膜一个个都包好（切的断面上下放好。就像赶面之前切包饺子的面一小坨一小坨的，上下放好后，再用手压扁，牛排就有点像这么做成的），把包好的牛排放入冰箱的急冻间，急冻1个小时。刚好把肉的表面冻好，但又没有完全冻硬。就这样拿出来，不用拆保鲜膜，放在菜板上，就用砍刀的刀膛或较重的木板（条件好的去买一个中号的“扒锤”）用力把肉打扁，（注意不要把肉打烂，打至1公分厚就可以了）然后就可以把保鲜膜去除掉。把打好的肉撒上盐、胡椒、香料、红酒等调料。就可以下锅煎了。
如果你感觉肉还不够嫩，那就向下继续看；
2.“化学”软处理：
把打好的牛肉，用松肉粉、泡打粉、生粉、冰块、洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒、红酒、色拉油加以腌制。至于什么时候该放什么，加多少、怎么观察腌制的程度。这就全凭一个人多年的经验了。但我可以介绍一下高手腌制出来的这种牛肉，煎出来的牛排的口感，一点也吃不出来加有松肉粉和泡打粉的味道，肉质极其爽滑、丰满、不卡牙。可与澳大利亚的牛肉媲美。
3.“钱”坤大挪移法：
不用费力，不用吃那些对身体不好的东西，直接用钱买这世界上最好、最嫩的牛肉。下面我将我吃到过不同品种的牛肉按先老后嫩的顺序排一遍（品牌不论，牛肉只按国籍说明一下大概产地）：中国（很不幸我们排在第一位）、印度、澳大利亚、新西兰、法国、美国、英国、德国、日本。可能大家还不能理解这日本的牛肉是什么概念，我再说明一下，首先我们应该知道我们普遍吃的本地牛肉的口感是怎样的吧，那以此为基础，日本牛肉可以直接生吃，但感觉不到肉上应该有的牛筋（或肉之间的薄膜），肉质纤维细嫩、滑口、有直接的牛油香味，最重要的还不是它的口感，而是它肉生吃也可以保证绝对的卫生标准，这就不得不佩服了。我不想为日本说任何好话，但我得说实话，没办法，当然这肉的价钱也是贵得很，至于多少钱等我们大家都进入“小康生活”后再告诉大家吧，免得你对我们现在生活的社会产生什么仇视。

Answer 4

第一:用肉锤两面砸一下，或嫩肉粉《没有可以用少量碱水》
第二：用橄榄油较好，温度是先大后小。否则给人感觉是焖熟的
第三：可以改下花刀，或刀背提前砸出格形
第四：蒙特利牛排调料，《超市有》或者洋葱，黑椒，红酒
我认为以BBQ加生抽豉油皇加点蒜末洋葱熬的汁比黑椒汁要好
个人看法，我是专业西餐师本回答被提问者采纳

Answer 5

做法很多``
如果你是在家做
最主要的就是简单方便 而且口味好
去超市买瓶家乐黑胡椒汁
然后先把牛里脊(市场上就会买到)加盐,黑胡椒,红葡萄酒淹一下``最好放进保鲜 储存25分钟左右再拿出来烹调

锅中加少许橄榄油 小火 先煎肉的4周 最后再煎2面
可以根据自己的喜欢 做成几成熟的``
再把黑胡椒汁浇在牛肉上就可以了