食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有下列几种情况： (1)急性危害 食品被大量致病微生物及其产生的毒素或化学物质污染后，随食品进入 人体，在较短的时间内造成人体中毒。由于中毒原因不同引起的临床表现也不同，一般都伴 有急性胃肠道症状或神经系统症状，严重者会因心脏功能衰竭而死亡。 (2)慢性危害 食品被某些有害物质污染，其含量虽少．但由于长期连续通过食品进入人 体，在人体内不能完全排出，并不断蓄积起来，经过几年甚至十几年，当达到一定的中毒剂量 时就发生中毒症状，这种经过相当长时间才能显露出来的危害称为慢性危害。由于食品中引起 慢性危害因素不易被发现，原因较难查清，因此通常比急性危害还大，更应引起重视： (3)远期危害 1)致癌。近年来流行病学资料表明，癌症发病率逐年上升。据推测．人类癌症由病毒等 生物因素引起的不超过5％，放射性等物理因素引起的仅在5％以下．而由化学物质引起的占 90％，其中与饮食有关的因素占35％。目前，具有或怀疑有致癌作用的物质有数百种．与食品 有关的为数也不少，如氯胺类、黄曲霉素等天然致癌物，以及坤、镉、镍、铅、铍等。 2)致突变。食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变。 这种作用称为致突变作用。 3)致畸形。食品中某些有害污染物在胚胎的细胞分化和器官形成过程中。可使胚胎发 育异常或者通过胎盘进入胎儿体内引起胎儿畸形，这种作用称为致畸作用。
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