测定蛋白质最基本的方法是定氮法,即先测定样品中的总氮量,再由总氮量计算出样品中蛋白质的含量.蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法,它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一,在国内外应用普遍.此外,双缩脉法、染料结合法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定,由于方法简便快速,故多用于生产单位质量控制分析. 蛋白质及氨基酸的测定 蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成分,一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质.人体内的酸碱平衡、水平衡的维持；遗传信息的传递；物质的代谢及转运都与蛋白质有关.人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物,来构成自身的蛋白质,故蛋白质是人体重要的营养物质,也是食品中重要的营养指标. 蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大,它们由20种氨基酸通过
酰胺键以一定的方式结合起来,并具有一定的空间结构.不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同.蛋白质可以被酶、酸或碱水解,最终产物为氨基酸.氨基酸是构成蛋白质的最基本物质,在构成蛋白质的氨基酸中,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、
苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、
色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成,必须依靠食品供给,故被称为
必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,常会因其在体内缺乏而导致患病,或通过补充而增强了新陈代谢作用.所以食品及其原料中蛋白质和氨基酸的分离、鉴定和定量具有极其重要的意义.