原因在头发中色素的幻变。
头发内所含的黑素，是带色的颗粒。它们由黑索细胞吸取一种名叫“酪氨酸”的蛋白质，经过酪氨酸酶的化学作用,几经变化，成为发褐黑色的粒子。头发内带着这种色素，根据色素的多寡、分布的不同，于是出现了形形色色的头发颜色。可是, 一个老人，他的全身机能日趋衰退。黑素生成的功能，也不例外。据研究，老年人酪氨酸酶，虽还照常出现，但它的活力，已经低下，不能旺盛地生产黑素。此外，制造黑素的母机—三黑索细胞的减少，以及黑素颗粒的日渐消失，使乌黑的头发，成为灰白一片。如果等到黑素完全消失，或者在满含黑素的那些细胞体内，钻进来了一些空泡，那么，头发就整个变白，连灰色都消声匿迹、不显踪影了。
其实，灰发(按照习惯的称法，是花白头发或花白胡子)的出现，老人既可有，少年有时也不例外，这与遗传有关。一般说，人体的头发先是两鬓斑自，其后上延及顶；然后是胡子，最后蔓延至身体其它部位。
不过，近来也有认为头发的色泽与所含的微量元素的种类有关。比如，乌黑的头发，可能除黑素之外，还有铁和铜；金黄色的头发中，含着铣；如果含钥太多，发色将成赤褐色；含有铜和钴，使发色变成红棕；甚至含铜过多，则成绿发。至于灰白色的头发的形成，有人认为镍的增多，是其原因。当然，这些都是说明发色与所含元素的关系，说明不用人种有不同发色的一个原因。老年是否由这个因素造成的，尚不得而知。
为什么会少年白头？
所谓“少年白头”是指青少年时头发过早变白，头发呈花白状。
青少年白发的原因现在还不十分清楚，目前认为与遗传、精神因素、内分泌失调和营养缺乏等因素有关。
不少白发病人家族中数代人均有头发早白的病史，说明其白发可能与遗传因素有关。
头发的颜色是由头发内髓质中所含的黑色素颗粒的多少决定的，而色素颗粒来源于毛发乳头部位的色素细胞，色素细胞生长色素的多少和神经、内分泌、血液循环和营养有密切的关系。
俗语说“笑一笑十年少，愁一愁白了头”，历史上伍子胥过昭关一夜间须发皆白的典故都说明精神因素也是造成白发的重要原因，现代医学研究证实忧愁、紧张、焦虑等往往是白发的重要诱因。
营养的缺乏也可以造成头发早白。经实验研究证实：长期缺乏维生素，如：B1、B2、B6和A等可使毛发色素颗粒减少，某些微量元素的失调，如铜少、镍多也可使毛发变白；头皮局部血液循环障碍，使毛乳头营养供给减少，影响色素细胞生成色素颗粒也会使毛发变白。
一些慢性疾病，如结核、恶性肿瘤、胃肠病等长期消耗，造成体质衰弱，营养不良，使头发得不到足够的营养，头发就容易变白。内分泌失调，如胸腺水平下降，性腺功能减退等也是使头发早白的因素之一。
近年来研究还发现，动脉硬化、冠状动脉供血不足以及糖尿病患者容易造成头发过早变白。
中医认为：血热、肾气虚弱、气血衰弱是造成白发的原因。
参考资料：
http://www.fx120.net/JBZT/PIFUXING-1/PIFU-1/BAIFA/bfdcy/200407081015285579.htm