杀好的鱼可以放2-6小时。即鱼肉僵硬阶段的后期和自溶阶段的前期，这时的鱼肉鲜嫩味美，在这之前，建议把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。鱼在宰杀后虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和鳃盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。在这一阶段，鱼肉中会有少量的
乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。过了几个小时后，鱼肉就到了自溶阶段，这一过程鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种
氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。