第1个回答 2022-02-20
卤水制作及保养:如何熬一锅老卤并且养好它
很多人想尝试自己在家做一锅正宗卤水,但是尝试了很多,做出的卤水不是苦就是没味,想做好一锅卤水,必须要知道一些特殊辛香料的作用,才能帮助我们做的卤菜更香更入味,今天我将教大家必须要知道的8种辛香料作用,学习了解后,一定能熬出一锅好卤水,让您的卤菜香飘十里!
1.小豆蔻小豆蔻具有柠檬和姜的混合香味,吃起来苦并且辣口,小豆蔻适合放在卤鸡卤鸭的卤水中,可以去腥膻味还能增香,但是一般卤水中量使用的较少。
2.川穹川穹吃起来有点麻舌感,在卤水中能去除食材的腥膻味,还可以增加食材的香味,一般会使用的人,都用三奈代替川穹。
3.当归当归吃起来有点苦,能增加肉的口感,还能增加香味,在卤肉时,放点当归,可以使卤的猪肉非常的香,但是量不能过多,多了会使卤水偏苦,1斤食材0.5克即可。
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4.甘草甘草吃起来甘甜,卤水中能去除食材的腥膻味,增加回甜味,还能起到调节作用,但是用量不要太多,也会导致卤水药味非常重的,1斤食材1克左右即可。
5.砂仁砂仁是月桃的种子,能去除食材的腥膻味,能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料,1斤食材2克左右即可。
6.丁香丁香吃起来有点辛辣,闻着香味非常浓郁,能去除食材的腥膻味,还能赋予香味,能正确的使用在卤水中,可以使卤出的菜肴非常的香,每斤食材使用0.3克左右即可。
7.化橘红化橘红味苦,能增香解腻,去除食材的腥膻味,和陈皮的作用大概相同,能中和其他辛香料的药味。
8.草豆蔻草豆蔻吃起来有辛辣味,偏苦,闻着气味芳香,在卤水中能去除食材异味,还能增加食材的香味,使用非常广泛,每斤食材使用2克左右即可。以上就是今天为大家补充讲解的8种辛香料的作用,曾经我为大家全部讲解的52种辛香料的作用,今天拿出其中8种能提香去腥膻味的辛香料,希望今后能学会使用这8种辛香料,保证学会了,您的卤菜一定会十里飘香。
卤味熟食制作的卤水保存方法:
卤水的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤水所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤水保存时间越久,使用次数越多。味道也越佳。那么,如何保存这种重要的卤水?
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1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
4、卤水应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤水中。
5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤水应放消过毒的盛器内。
6、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。本回答被网友采纳
第2个回答 2022-02-20
首先,新起卤水需要熬制一些老汤,老汤的熬制也不需要多复杂,美食往往是越简单越好。
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克
第一步熬汤:
准备猪腿骨5斤,母鸡半只,先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时,熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣,余下老汤待用。
第二步:炒糖色。按照500克冰糖,500克开水,50克油的比例准备材料,先将炒锅烧热,下入50克油,倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色,继续保持中火,直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色,至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水,熬制5分钟即可。
第三步,调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克,生姜100克,盐400克,鸡精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根据需要的颜色分批次添加)一起加入老汤熬制30分钟,即得原始卤水。
第四步,卤肉。按以上比例做好的卤水,可以直接卤肉,只是因为是新卤水缺乏香味和卤油,所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉,鸡肉,猪蹄,鸡爪,猪皮等一起卤制,并可以增加肥肉的比例,用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此,一锅新卤水就制作完成,一般情况下,第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味,这个属于正常的,毕竟是新卤水,里面除了香料什么都没有,卤水缺乏复合的醇香味,在卤过三次肉以后,卤水的香味就非常正常和醇厚了。
第3个回答 2022-01-26
要问酒店的大厨 问他们厨师 他们会知道你也可以按自己的配方表来创造 。
第4个回答 2022-02-20
一、卤水的制作以及保养;
卤水是一锅黑黑的施法材料,从中能得出许多的美味,
卤水其实是时间的味道,反复的加入卤料、卤味进去,
卤料、以及卤味的风味就会不断积累,使其味道越发醇厚,
其中卤水的制作其实是比较简单,心思在于保养上,
下面开始说明卤水的制作以及保养。
卤水的制作:
工具:大容量的汤锅(个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好,铸铁锅太贵,还是用砂锅吧!)、汤渣袋(用来装卤料以及过滤卤水)、漏勺。
制作流程:
1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味,将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中,煸的油放入汤锅。
2、将需要焯水的卤料进行焯水,并清洗干净。
3、加入冷水、卤料,不同的卤味按照不同的时间进行下锅,比如牛腩需要2小时,大肠需要1小时,那么先卤牛腩1小时,再入大肠卤1小时,留一点水位防止溢锅,大火烧开后转小火,卤味完成卤制后关火,先别取出,在锅中泡上半个小时,这样卤味会更多汁水。
4、需要冷卤的食材,先将卤水烧开杀菌,再关火一段时间加入食材。
5、每次进行大量的卤味进行卤制时,加入适量的卤料。
二,卤水的保养:
1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间的使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。本回答被网友采纳