始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清，信阳毛尖不仅历史悠久，而且制茶技艺堪称精湛。与同列三大著名绿茶的洞庭碧螺春、西湖龙井相比，信阳毛尖的炒制技艺特别是手工炒制工序考究，传承至今。
好山好水出好茶，也出好的炒茶师。在信阳市浉河区董家河乡天云村，坐落着30多户人家，随便拉出来一个都是一把炒茶好手。王锡国就是其中的一位，有着30多年炒茶经验的他，一说起炒茶技艺就显得神采奕奕，有说不完的话。
“我没啥特殊的爱好，就喜欢天天和茶打交道。”王锡国告诉记者，传统的手工制茶，看似简单，里面却蕴含着大文章。从一开始的摊凉，到生锅、揉捻，再到熟锅、拉烘、挑拣、储藏，都是凭感觉来拿捏炒制的火候，用眼看、鼻嗅，使最后的成品茶色香味美。或许，也正因为如此，传统手工制茶才拥有独特的魅力。
每年清明节前后的一个月里，是信阳毛尖新茶集中上市的季节，也是当地茶农最为繁忙的季节。为了及时采摘新芽，来自全国各地的30多万采茶工都会涌入这里，进行一场与时间赛跑的大会战。
“当天采摘的新芽就是熬到半夜也必须炒出来，就是我和老伴日夜不停，也忙不过来，所以邀请了一个炒茶师来帮忙，这样算下来，人工成本就大大增加了。现在我们这里许多茶农要么转型进入机械化了，要么只负责鲜叶的采摘与销售，茶商直接在田间地头进行收购。”王锡国略显无奈地说。
记者在采访中了解到，随着现代茶产业的发展以及机械化制茶的运用，传统手工炒制技艺除了要面临成本高企、生产效率低下的难题，还显露出炒茶师不足、加工流程不规范以及产品质量难以标准化等问题。
“但是机械制茶决不能取代手工制茶。”王锡国坚定地说，相比较而言，纯手工的毛尖看起来更加饱满，茶叶与茶叶之间的空隙大一些，没有机器炒得条形光圆细直，但是手工茶泡出来叶片比较完整，毛峰多一些，也更清澈一些，口感上更纯、更天然。
对于传统手工制茶的坚守， 王锡国只是淡淡地说：“谈不上坚守，就是对这片土地有感情了，只是为了喝上一杯好茶。”原来，坐落在眼前300多亩的茗芊茶场，都是王锡国和老伴从上世纪八十年代开始一铁锹一铁锹挖出来的。“现在，一到采茶季节，我们会雇上五六十个工人，自己就专心炒茶了。”（来源：河南经济报记者 马红梅）
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