热菜与凉菜的味型，以及常用菜的加工方法；绝对高分
热菜，一是指有一定温度的菜品；二是指将凉菜加热
红烧鸡包翅
制作原料: 包翅（500克）光鸡（1只，1000克）瘦肉（325克）鸡汤（1400克）火腿（17.5克） 味精（75克）酱油（少许）黄油（13克）地栗粉（少许）葱姜（少许）
制作过程
1先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽
2再用葱姜黄酒鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤光鸡瘦肉火腿味精和酱油地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细口味干香脆嫩爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目
凉拌裙带菜
1.准备的材料：莴笋1根裙带菜适量醋酱油蔬菜精麻油
2.将裙带菜干凉水泡一分钟即可，把水挤干，莴笋去皮
3.莴苣切丝，把莴苣丝和裙带放在一个大碗中，切西红柿丝
4.把西红柿丝放入碗中，放适量的蔬菜精，适量的醋
5.适量的酱油(也可以放盐)适量的麻油，搅拌均匀即可开吃了.
凉菜的加工方法
冷菜是用来制作冷盘的主体原料通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作
冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着直接调味将原料制熟，而不通过加热的方式因此，从这个意义上来讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸变革或者是综合运用
冷菜的制作，从色香味形质等诸多方面，较之热菜有所不同冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料，这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法
一卤
将经过加工整理或初步熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤
卤法是制作冷菜的常用方法之一加热时，将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申，随用随取，既可以增加 (保持)酥烂程度，又可以进一步人味
按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤投放原料旺火烧开改小火成熟后捞出冷却
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