乳化剂是什么

Question

乳化剂是什么

Answer 1

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
表面活性剂中很多产品都具有乳化作用。都可以作为乳化剂使用

Answer 2

一类
能使互不相溶的
液体
形成稳定
乳状液
的
有机化合物
。它们都是具有
表面活性
的物质，能降低液体间的
界面张力
，使互不相溶的液体易于乳化。乳化时，分散相是以很小的液珠形式(直径在0.1微米至几十微米之间)均匀地分布在
连续相
中，
乳化剂
在这些液珠的
表面
上形成
薄膜
或
双电层
，以阻止它们的相互凝聚，保持乳状液的稳定。乳状液是一个
非均相体系
。最常见的是以水为连续相，以不溶
于水
的
有机液体
为分散相的
水包油型乳状液
。也有以水为分散相，以不溶于水的有机液体为连续相的
油包水
乳状液。要配制稳定的乳状液，可以加入单一
组分
的乳化剂，也可同时加入几种乳化剂。
乳化剂
分子
中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的
特性
，可分以下几类：①负离子型乳化剂。是
在水中
电离
生成带有
烷基
或芳基的负离子
亲水基团
的乳化剂，如
羧酸盐
、
硫酸盐
和
磺酸盐
等。这类乳化剂最常用，常见的商品有：肥皂（C15～17H31～37COONa）、硬脂酸钠盐(C17H35COONa)、十二烷基硫酸钠盐（C12H25OSO3Na）和十二烷基苯磺酸钙盐等。负离子型乳化剂要求在
碱性
或中性条件下使用。在使用多种乳化剂配制
乳液
时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的
稳定性
。②正离子型乳化剂。是在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂品种较少，都是胺的
衍生物
，例如N-十二烷基
二甲胺
，可用于聚合反应。③非离子型乳化剂。其
特点
是在水中不电离。它的亲水部分是各种
极性基团
，常见的有
聚氧乙烯醚
类和聚氧丙烯醚类。它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧
乙烯醚
键结合。典型产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚：
非离子型乳化剂的
聚醚
链上的
氧原子
可以与水产生
氢键
缔合
，因而可以溶解在水中。它既可在
酸性
条件下使用，也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、农药、
石油
和
乳胶
等生产。

Answer 3

1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。

Answer 4