如何炒捌子鸡？怎么炒鸡味道鲜美？

Question

如题所述

Answer 1

　　回答
　　调料就不写啦，在操作过程中会提到的，家庭制作也用不到什么特殊调料。
1、粉条水煮后取出备用，就是焯水。
2、鸡肉切块，可以在店里让师傅砍好，冲洗干净，净锅上油放入姜片和葱段，略炒下，到入生的鸡块，翻炒，可以在炒的过程中加入料酒增香和去腥，炒至出油断生即可，倒出备用，这个过程叫生炒，鸡肉较嫩，通过生炒做初步熟处理，让鸡肉的鲜美物质锁在肉内，这样烧制的鸡肉更加美味。
3、现在开始烧制鸡肉啦，净锅上油，放入豆瓣酱、姜片、葱喜欢吃辣可以放入辣椒，再加上少许香料，略炒，炒香，倒入生炒后的鸡块，翻炒下，加水，水量以略盖鸡块为准，加入少许料酒，大火烧开，加入调料盐、味精、糖、酱油，改小火慢烧，自然收汁，倒入粉条和甘蓝，翻炒即可

　　炒鸡秘诀
　　炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。 　　因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。 　　另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失. 　　炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。 　　炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失　炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。 　　炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色. 　　炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。 　　炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。 　　炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味。
炒鸡配方
　　主料：母鸡 　　辅料：笋尖,香葱,青尖椒 　　调料：辣椒适量,,南酒,味精,陈醋,盐少许,香油,香葱,老姜,大蒜肉,八角,
过程
　　1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块； 　　2 在每块的下面剞成斜刀纹 　　3. 干辣椒切斜段 　　4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味； 　　5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖； 　　6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透； 　　7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。
炒鸡配方
　　做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。 　　炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包,此料包可用三次.炒锅中鸡汁 　　勺，并看有明显的浓稠汁后， 加 入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。即上桌食用，在食用过程中，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条这样效果非常好.
编辑本段飘香炒草鸡
　　配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香叶,尘皮磨碎成粉，混合好后,适量加入. 　　做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。 　　炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒，翻炒，放甜面酱1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。

Answer 2

　　材料:
　　雏鸡1 只（约重250 克），柿椒150 克，精盐0.5 克，酱油25 克，绍酒5 克，花生油100 克。
　　1.准备工作：将宰好的雏鸡剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成长、宽各1.8厘米的块；柿椒去把、籽，切成长、宽各1.5 厘米的块。
　　2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油，烧至七成热时，加鸡块煸炒，八成热时放酱油、精盐、绍酒搅拌均匀，再放柿椒，与鸡块混合，颠翻出勺即成。
　　注意：
　　柿椒炒至断生即可，不宜过于熟烂。