做馒头时是用酵母发好面后在放小苏打还是先放小苏打?

Question

如题所述

Answer 1

在日常生活中，无论是蒸馒头还是制作面包糕点，都需要加入一些膨松剂来帮助发酵，常见的膨松剂有三种：酵母、泡打粉、小苏打。那么，在蒸馒头时，我们是应该先用酵母发酵好面，然后再加入小苏打呢，还是先加入小苏打呢？今天，我们就来详细讲解一下这三种膨松剂的用法和作用原理。
首先，我们来说说酵母。酵母是我们最熟悉也最常见的发酵剂，干酵母是一种微黄色的固体颗粒，它本身是一种有益的真菌。在适宜的环境下，酵母可以大量繁殖，并产生二氧化碳。因此，酵母发酵的原理就是通过产生大量的二氧化碳，使面团变成布满小气孔的海绵状松软体，这样无论是蒸馒头还是烤面包，都能使其形态宣软蓬松，口感香嫩劲道。酵母发酵最适宜的温度是25-28度，发酵时间一般在30-60分钟。
然后，我们来说说泡打粉。泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，遇热会分解产生二氧化碳气体，从而帮助面团发酵。但是，泡打粉的发酵效果受温度和时间的影响较大，温度过高或时间过长，都可能导致泡打粉失效。
最后，我们来说说小苏打。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，它是一种碱性物质，遇热会分解产生二氧化碳气体。但是，小苏打发酵产生的二氧化碳气体较少，馒头中产生的小气孔也较少，因此，蒸熟的馒头往往不太宣软。此外，小苏打用量过多，馒头还会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
那么，在蒸馒头时，我们是应该先用酵母发酵好面，然后再加入小苏打呢，还是先加入小苏打呢？正确的做法是先用酵母发酵好面，然后再加入少量的 小苏打。因为酵母发酵产生的二氧化碳气体较多，可以使面团变成布满小气孔的海绵状松软体，而小苏打则可以补充发酵过程中产生的二氧化碳气体，使馒头更加宣软。此外，加入小苏打还可以中和酵母发酵过程中产生的酸味，使馒头更加香甜。