咸味饼干生产中可以添加酵母抽提物吗

Question

如题所述

Answer 1

酵母抽提物当然可以用在咸味饼干中，而且使用后对饼干的品质改进明显。抽提物在饼干中的使用方法：直接混在面粉中使用
建议用量0.3—0.8%
效果：
1、可增加苏打饼干（尤其是奶盐类苏打）在烘焙时的奶香味，增强苏打饼干的整体口感及风味。
2、适度提高发酵速度、缩短发酵周期、提高设备利用率。
3、酵母抽提物中所含有的海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用。海藻糖对油脂成分中的脂肪分解的抑制率有时高达70%以上，对保持食品品质非常有效。
4、酵母抽提物应用于面团中，和面筋基质相互作用，改善面团展性及强度，达到最佳面筋度，使结构细密，口感更好。
5、有效降低粘牙现象。