西餐在原料加工中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。
切:
切是使用非常广泛的加工方法,主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为:右手握刀,左手按住原料,刀与原料垂直,左手中指的第一关节凸出,顶住刀身左侧,并与刀身呈垂直角,然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
片:
片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
拍:
拍是西餐中传统的加工方法,主要用于肉类原料的加工,其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。
操作方法是:将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平,右手握住拍刀用力下拍,左手随之按住原料,以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏,可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。
直拍。右手握拍刀,朝下直拍下去,将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料,或在原料拍制的开始阶段运用。
拉拍。右手握拍刀,从上往下用力拍的同时,把刀向后或左右拉出。这种刀法适宜加工韧性较大的原料,或是需要拍制较薄的原料。
直拍和拉拍在加工原料时常常交替使用,先用直拍法把原料纤维拍开,再用拉拍法把原料拍薄。
剁:
剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同,又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。
剁断。左手按住原料,右手握刀,用小臂和腕部的力量直剁下去,要求运刀准确、有力,一刀剁断,不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料,如加工鸡、鸭、猪排等。
剁烂。将原料先加工成小块、小片状,然后用刀直剁,将原料剁烂。要求边剁边翻动原料,使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。
剁形。将经过拍制的原料,平放在菜墩上,右手握刀,用刀尖将原料的粗纤维剁断,同时左手配合收边,逐步剁成所需形状,如树叶形、圆形、椭圆形等。剁时要求“碎而不烂”,既要将粗纤维剁断,又不要剁得过烂。这种刀法适宜各种肉排、鸡排的整形。
削:
削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是:先将原料两端削去,然后左手拇指执原料下端,食指执上端,中指、无名指拢在原料外侧,捏住原料,右手持刀由原料上端进刀,转动手腕,运刀向斜下方削去。每削一刀,中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次,这样一刀压一刀地削之,两手密切配合,操作自如,节奏和谐,将原料削成所需的形状,如鼓形、梨形、球形等。
旋:
旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是:左手捏住原料,右手持刀,从原料上端里侧进刀,运刀向左运动,左手捏住原料配合右手向右转动,将原料外皮旋下。