高筋面粉和低筋面粉有什么区别吗?

Question

如题所述

Answer 1

1. 高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5%之间，颜色较深，具有较高的活性且表面光滑。它的特点是手抓不易成团状，非常适合制作面包以及部分需要起酥的点心，如松饼和泡芙。在蛋糕制作中，高筋面粉通常只在高成分水果蛋糕中使用。
2. 低筋面粉的蛋白质含量在6.5-8.5%之间，颜色较白，用手抓易成团。由于其蛋白质含量较低，麸质也较少，因此筋性较弱，非常适合制作蛋糕、松糕、饼干和挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
3. 需要注意的是，小麦从外到内分为三层，最外层的麸皮磨出的就是低筋面粉，适合制作不需要筋性的蛋糕和曲奇。而中心部分磨出的是高筋面粉，筋道较强，适合制作面包。中筋面粉则是小麦中层磨出的，通常用于制作馒头、面条等中式面点。
4. 在西点配方中，通常会明确指出需要哪种面粉。中筋面粉可以代替高筋面粉或低筋面粉使用，通常不会产生明显差异。如果无法购买到低筋面粉，可以使用高筋面粉或中筋面粉混合玉米淀粉来制作蛋糕。
5. 低筋面粉的配制方法是将普通面粉和玉米淀粉按照4:1的比例混合。如果需要更低筋的面粉，可以适当增加玉米淀粉的比例。
6. 低筋面粉，也称为蛋糕粉，通常用于制作蛋糕、饼干、小西饼点心以及酥皮类点心。这种面粉水分含量高，蛋白质含量低，因此制作的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
7. 低筋面粉具有养心、益肾、除热、止渴等功效。高筋面粉则指蛋白质含量平均在13.5%左右的面粉，适合制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。