这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。 对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
有篇文献提到了这个问题，你可以去看看
http://www.cqvip.com/onlineread/onlineread.asp?ID=22217425 实在不行我就举个极端的例子：
刚蒸出来的馒头（类似面包），一般在空气中长时间就会变硬（脱水了），你把馒头切成片然后做成炸馒头，刚炸完的时候馒头是酥脆的，在空气中长时间就会变软了（吸水了）。现象与面头和饼干差不多吧。
要想让硬馒头再变软，一般用蒸锅或微波炉加热一下就成；
要想让软“饼干”再变硬，在太阳下晒一下就成了；
因为他们发生变化主要的外界因素是：温度、水分
所以已经发生变化的饼干或面包自身的水分或其他条件已经不能让他们自身在“还原”回去。如果换个环境可能还会发生，你可以在网上找找，饼干和面包“变质”后有很多极端的方法将它们还原回去，但是仅凭自身的条件就很难了，自身与外界条件的差别（比如水分）已经变小了。如果外界条件达到一定程度，比如温度、干湿度等等条件，他们还是会有“还原”的现象。
还有阿，目前市场上无糖的饼干主要是指不含蔗糖的饼干，所以甜味剂、麦芽糖、葡萄糖大部分还是有的，说是无糖都是宣传罢了。
说白了，面包和饼干的自身条件和所处外界环境都是影响他们“变质”的影响因素，所以只能宏观的理解了。