基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥。
乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚 的滋味。 乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。 A、 武夷岩茶 所以深受人们赏识，在于它的品质优 异。 优良品质的产生，原因有三：一是有得天独厚的生态环境；二是有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三是归功于独 特精湛的制作工艺。 武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，锐则浓长，清则幽远。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈宝光。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称蛤蟆背。泡汤后叶底绿叶镶红边，呈三分红七分绿。
大红袍 武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的茶中之圣了。 大红袍的特异品质，使岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果饵山猴采之。还有的说：树高十丈，叶大如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能治百病；当地还传说大红袍为岩上之神所有，寺僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不愈，因此系神所栽，凡人不舶先尝。 大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地，随水流落而来的还有藓苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍天赋不凡，得天独厚。据行家评定，大红袍的品质很有特色，它与其它名丛对照，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味--桂花香，而其它名丛经七次冲泡味已极淡。 武夷肉桂 奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续 歌新谱，雨甲冰芽次第矿。清代蒋衡的《茶歌》中，早就对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。 岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。 肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉 桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对 肉桂香气的评价是准确的。 肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定， 肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲 泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香， 汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。 B、 闽北水仙及其它 闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，水仙茶质美而味厚(《建瓯县志》1929年)，果奇香为诸茶冠。 水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在
光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。 广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称
凤凰单丛。 制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。 近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。其制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。 成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈蜻蜓头，青蛙腿状，香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即三红七青。C、铁观音铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。 鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇
陆羽，将以补茶 话焉，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多的记 载。 18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮曼锡在《安溪茶歌》中有安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家......之句。 随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以 铁观音制茶品质为最优。 铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓
铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。本回答被提问者采纳